사과와 감자는 자르면 왜 색이 어두워질까요?

학교에서 모든 세포에는 수많은 효소가 있다는 것을 배웠을 것입니다. 이러한 효소는 세포가 제대로 기능하는 데 필수적입니다. 사과와 감자가 검게 변하는 것은 세포 내에 있는 폴리페놀 산화효소(티로시나아제라고도 함) 때문입니다. 이 효소는 과일에 있는 페놀 화합물을 산화시켜 조직을 검게 만듭니다.

채소나 과일을 자르면 일부 세포가 손상됩니다. 이때 손상된 효소가 공기 중의 산소와 접촉하여 과일이 갈변하게 됩니다. 마찬가지로, 사과가 나무에서 떨어져 땅에 부딪히면 멍이 들고 색이 짙어집니다.

과일이나 채소가 갈변하는 것을 막는 가장 쉬운 방법은 사과나 감자를 물에 담가 산소와 접촉을 차단하는 것입니다. 또한 가열하여 효소를 변성시키는 방법도 있습니다.

인체에는 티로시나아제라는 효소가 있습니다. 이 효소는 피부를 태우는 멜라닌 생성에 관여합니다. 인체에 티로시나아제가 부족하면 백색증이 발생합니다. 따라서 인체에는 티로시나아제라는 효소가 필요합니다.




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