양고기 비리야니

투표 수: 4

음식 사진: 마야 카이말

시간: --
인분: 8 - 10

쌀과 고기를 넣어 만든 스튜인 비르야니는 16세기부터 18세기까지 인도를 지배했던 몽골족에 의해 중앙아시아에서 인도로 전해졌습니다. 오늘날까지도 비르야니는 가장 훌륭한 요리 중 하나로 여겨지며 특히 북인도에서 인기가 높습니다. 코코넛과 카레 잎을 넣어 남인도 요리의 특징을 살린 이 비르야니는 케랄라의 무슬림인 마필라족의 자랑이며 무슬림 결혼식에서 빼놓을 수 없는 음식입니다.

이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.

레시피 재료:

바스마티 쌀 3큰술
소금 2티스푼
뼈를 제거한 양다리살 900g을 2cm 크기로 깍둑썰기한 것 (약 4컵 분량)

마살라 페이스트:

무가당 코코넛 플레이크 3/4컵
흰 양귀비씨 2작은술 (선택 사항)
신선한 카레 잎 10~12개 (선택 사항)
다진 신선한 청양고추(세라노 또는 태국 고추) 1~2작은술, 기호에 따라 조절
식물성 기름 3큰술
기(ghee) 3큰술 (아래 레시피 참조)
얇게 썬 양파 3컵
다진 마늘 1큰술
다진 생강 1큰술
갈은 마살라 향신료 믹스:
고수 2작은술
커민 1티스푼
검은 후추 1/2 작은술
카옌페퍼 1/4 티스푼
가람 마살라 향신료 믹스 1.5작은술 (아래 참조)
소금 2티스푼
플레인 요거트 1/4컵
신선한 라임 주스 2큰술
다진 신선한 고수 1/2컵
다진 신선한 민트 1/2컵
가람 마살라 향신료 믹스:
스타 아니스 4개
회향씨 2티스푼
계피가루 2작은술
갈은 정향 2작은술
갈은 카다멈 2작은술
갈은 육두구 1티스푼

뿌리는 용도:

식물성 기름 2큰술
기(ghee) 2큰술
얇게 썬 양파 2컵
다진 캐슈넛 1/2컵
연한 건포도 1/2컵
삶은 달걀 4개, 반으로 자른 것
기(갈색 버터):
버터 225g

재료 대체 제안

레시피에 따라 요리를 조리하기:

믹서기나 소형 푸드 프로세서에 코코넛, 양귀비씨, 카레잎, 청양고추, 물 1/2컵(또는 그 이상)을 넣고 페스토와 같은 페이스트가 될 때까지 갈아줍니다.
넓은 프라이팬에 식용유 3큰술과 버터 3큰술을 두르고 중불에서 센 불 사이로 가열합니다. 양파 3큰술을 넣고 가장자리가 살짝 갈색이 될 때까지 볶습니다. 마늘과 생강을 넣고 향이 나고 양파가 황금빛 갈색이 될 때까지 약 3분간 더 볶습니다.

갈아놓은 마살라 페이스트, 가람 마살라, 소금, 코코넛 페이스트를 넣고 2~3분간 볶습니다. 요거트, 라임즙, 고수, 민트를 넣고 중불에서 2~3분간 저어가며 볶습니다.

양고기 조각을 넣고 저어주세요. 혼합물이 끓기 시작하면 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 30~40분간 고기가 부드러워질 때까지 끓입니다. 중간중간 저어주세요.

토핑을 준비합니다. 프라이팬에 식용유 2큰술과 기(ghee) 2큰술을 두르고 가열합니다. 양파 2큰술을 넣고 중불에서 계속 저어가며 바삭하고 진한 적갈색이 될 때까지 볶습니다(10-15분).

구멍 뚫린 국자를 사용하여 양파를 접시에 옮겨 담습니다. 남은 기름에 캐슈넛을 갈색이 될 때까지 볶습니다. 구멍 뚫린 국자로 견과류를 건져내고 건포도도 같은 방법으로 볶습니다.
큰 그릇에 쌀을 넣고 물을 여러 번 갈아주면서 맑은 물이 나올 때까지 헹굽니다. 물기를 완전히 빼줍니다.

뚜껑이 꼭 맞는 크고 두꺼운 냄비에 소금 2티스푼, 물기를 뺀 쌀, 물 5컵을 넣고 밥을 준비합니다. 센 불에서 끓이다가 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 20분간 끓입니다. 불에서 내립니다.
오븐을 180°C로 예열하세요.

밥을 저어 1/3을 뚜껑이 꼭 맞는 캐서롤이나 오븐용 팬 바닥에 펴주세요. 밥 위에 볶은 양파, 캐슈넛, 건포도의 1/3을 뿌린 다음 양고기의 절반을 넣어주세요.

밥의 1/3, 토핑, 남은 양고기를 차례로 겹겹이 쌓고, 마지막으로 밥의 1/3을 얹습니다. 토핑의 마지막 1/3은 사용하지 않고 남겨둡니다. 표면을 알루미늄 호일로 덮은 후 뚜껑을 덮습니다. 30분간 굽습니다.
캐서롤을 큰 접시에 담고 남은 튀긴 양파, 캐슈넛, 건포도를 뿌립니다. 접시 가장자리에 노른자가 위로 오도록 달걀 반쪽을 둘러 놓습니다. 즉시 서빙합니다.

버터 기름

두꺼운 프라이팬(가급적 밝은 색)에 버터를 중약불로 녹입니다. 녹은 버터의 수분이 증발하면서 약간 튀고, 기포가 큰 것에서 작은 것으로 바뀌며, 거품이 생기기 시작합니다.

거품이 생기면 몇 초마다 냄비를 옆으로 옮겨 바닥에 우유 단백질 덩어리가 생기는지 확인하세요. 이 침전물이 황금빛 갈색으로 변하면 불에서 냄비를 내리세요. 침전물이 짙은 갈색이 되지 않도록 주의하세요.
기(ghee)를 1~2분간 식힌 후, 팬에 남은 침전물 대부분을 제외하고 액체만 밀폐 용기에 옮겨 담습니다. 완전히 식힌 후 뚜껑을 덮어 실온에서 1개월 또는 냉장고에서 3개월 동안 보관하세요.

기(Ghee)는 식으면서 굳어지므로 사용하기 전에 실온에 두거나, 보관 용기를 뜨거운 물에 넣어 녹이세요.

가람 마살라

팔각 열매를 커피 분쇄기에 넣고 곱게 갈아주세요. 2티스푼 분량을 덜어내고 나머지는 나중에 사용하기 위해 남겨둡니다.

펜넬 씨앗을 커피 분쇄기에 넣고 곱게 갈아 가루로 만드세요.

모든 재료를 섞어 직사광선을 피해 밀폐 용기에 보관하세요. 최대 6개월까지 보관 가능합니다.