양배추를 곁들인 콘드 비프

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시간:
복잡성: 쉽게
인분: 8

콘드 비프는 19세기까지 러시아에서 매우 인기 있는 음식이었습니다. 당시 신선한 고기는 매우 비쌌기 때문에 귀족들의 식탁에서만 볼 수 있었고, 평민들은 값싼 부위의 고기를 소금에 절여 오래 보존했습니다. 소의 수가 늘어나면서 고기 가격이 저렴해졌고, 콘드 비프는 점차 인기를 잃었습니다. 많은 나라에서 콘드 비프와 양배추는 아일랜드의 명절인 성 패트릭 데이와 연관되지만, 아일랜드 본토에서는 전통 음식으로 여겨지지 않습니다. 이 매콤한 고기 요리가 그 상징성과 인기를 얻게 된 것은 성 패트릭 데이를 기념하며 이 음식을 먹었던 미국으로 이민 온 아일랜드인들 덕분입니다. 콘드 비프는 고기를 10일 동안 소금에 절인 후 푹 끓여 만듭니다. 이 조리법은 질긴 부위의 소고기조차 부드럽게 만들고, 풍부하고 매콤한 풍미를 더합니다.

이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.

레시피 재료:

채소

0.9~1.2kg 콘드 비프 (레시피 포함)
굵게 간 후추 1큰술
갈은 올스파이스 1티스푼
월계수 잎 2개
식탁용 소금 2티스푼
당근 230g (작은 당근 4개 정도), 깍둑썰기
양파 230g (작은 양파 2개 정도), 깍둑썰기
껍질을 벗기고 썰은 감자 450g (중간 크기 감자 약 3개)
셀러리 115g (줄기 약 2개 분량), 깍둑썰기
양배추 작은 것 1개 (약 900g), 채 썬 것

콘드비프

물 1.9리터
식탁용 소금 1큰술
갈색 설탕 0.5컵
질산칼륨 2큰술
계피 스틱 1개, 여러 조각으로 부러뜨린 것
겨자씨 1작은술
검은 후추 1티스푼
통정향 8개
올스파이스 열매 8개
주니퍼 베리 12개
잘게 부순 월계수 잎 2장
생강가루 0.5티스푼
얼음 900g
막을 제거한 소고기 양지살 1조각(1.8~2.3kg)
작은 양파 1개를 4등분으로 자른 것
큰 당근 1개, 굵게 다진 것
셀러리 줄기 1개, 굵게 다진 것

재료 대체 제안

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비슷한 재료를 사용한 레시피: 소고기, 피망, 후추, 월계수 잎, 당근, 양파, 감자, 셀러리, 흰 양배추, 갈색 설탕, 계피, 겨자씨, 카네이션, 주니퍼 베리, 생강가루

레시피에 따라 요리를 조리하기:

*요리 팁: 소고기 양지살은 삶는 것이 아니라 소금으로 간을 해서 완전히 익혀야 합니다.
7.5리터 크기의 큰 냄비에 콘드 비프, 통후추, 올스파이스, 월계수 잎, 소금을 넣고 물 3쿼트(약 2.8리터)를 부어줍니다. 뚜껑을 덮고 센 불에 올려 끓입니다. 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고 2시간 30분 동안 끓입니다.

2시간 30분 후, 당근, 양파, 감자, 셀러리를 넣으세요. 모든 재료를 다시 약한 불로 줄여 뚜껑을 열고 15분간 끓입니다. 15분 후 양배추를 넣고 감자와 양배추가 부드러워질 때까지 15~20분 더 끓입니다. 월계수 잎을 제거하고 즉시 서빙하세요.
콘드 비프:

5.5~7.5쿼트(18~28갤런) 크기의 큰 냄비에 물을 붓습니다. 소금, 설탕, 질산칼륨, 계피 스틱, 겨자씨, 후추, 정향, 올스파이스, 주니퍼 베리, 월계수 잎, 생강을 넣습니다. 센 불에서 소금과 설탕이 녹을 때까지 끓입니다. 불에서 내리고 얼음을 넣습니다. 얼음이 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 필요하다면 소금물을 냉장고에 넣어 7°C(45°F)로 식힙니다. 충분히 식으면 소고기 양지살을 7.5쿼트(28갤런) 지퍼백에 넣고 소금물을 부어줍니다. 지퍼백을 단단히 닫고 끓인 냄비에 넣어 표면을 평평하게 한 후 뚜껑을 덮고 10일 동안 냉장 보관합니다. 매일 고기가 소금물에 완전히 잠겨 있는지 확인하고 소금물을 저어줍니다.
10일 후, 소금물을 버리고 고기를 찬물에 깨끗이 헹굽니다. 양지머리가 통째로 들어갈 만큼 큰 냄비에 양지머리를 넣습니다. 양파, 당근, 셀러리를 넣고 양지머리 위로 2.5cm(1인치) 정도 물이 잠기도록 물을 붓습니다. 센 불에서 끓입니다. 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮은 후, 고기가 포크로 쉽게 찔릴 정도로 부드러워질 때까지 2.5~3시간 동안 은근히 끓입니다. 냄비에서 고기를 꺼내 결을 따라 잘게 찢습니다.