매콤한 돼지고기 타말레

투표 수: 2

시간: 5시간 45분
복잡성: 쉽게
수량: 타말레 55~60개

타말레는 고대 아즈텍 문명까지 거슬러 올라가는 메소아메리카 전통 요리입니다. 옥수수 가루 반죽을 말린 옥수수 껍질에 싸서 삶아 먹었습니다. 오늘날 타말레는 이 레시피처럼 고기 속을 넣어 만드는 경우가 대부분입니다. 잘게 찢은 익힌 돼지고기에 매운 향신료를 섞어 평평하고 익히지 않은 옥수수 껍질 위에 올린 후 접어서 속을 채웁니다. 타말레는 찌거나 소량의 물에 삶아서 옥수수 껍질째로 서빙하는데, 옥수수 껍질을 접시처럼 사용할 수도 있습니다. 이 레시피는 많은 양의 타말레를 만들 수 있지만, 남은 것은 냉동 보관할 수 있습니다.

이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.

레시피 재료:

고기 속

돼지 어깨살 1.8kg, 지방은 제거하지 마세요.
고춧가루 1/4컵
굵은 소금 2큰술
파프리카 1큰술
훈제 파프리카 1큰술
마늘 가루 1큰술
양파 가루 1큰술
카옌페퍼 2.5티스푼
갓 갈은 후추 2작은술
갓 볶아서 갈은 커민 씨앗 1작은술
식물성 기름 0.5컵
큰 양파 1개, 잘게 다진 것
다진 마늘 4쪽
할라피뇨 1개, 씨를 제거하고 잘게 다진 것

싸개

마른 옥수수 잎 48~60장

옥수수 반죽

노란 옥수수 가루 1.8kg, 약 6큰술
굵은 소금 1.5큰술
베이킹파우더 1큰술
돼지기름 200g, 약 1큰술
육수 3~4컵

재료 대체 제안

레시피에 따라 요리를 조리하기:

작은 그릇에 재료들을 섞어주세요. 고춧가루굵은 소금, 파프리카, 훈제 파프리카, 마늘 가루, 양파 가루, 카옌 페퍼, 후추, 커민을 넣습니다. 혼합물을 반으로 나누어 한쪽은 나중에 사용할 수 있도록 따로 둡니다.
돼지 어깨살을 6등분하여 6~8리터 크기의 냄비에 담습니다. 양념의 절반과 고기가 완전히 잠길 정도로 물 3~3.5리터를 넣습니다. 센 불에 올려 뚜껑을 덮고 끓입니다. 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고 고기가 뼈에서 쉽게 떨어질 정도로 부드러워질 때까지 2~2.5시간 동안 끓입니다. 고기를 건져내어 도마에 옮깁니다. 육수는 냄비에 그대로 둡니다. 고기와 육수가 약간 식으면 다음 단계로 넘어갑니다. 큰 지방 덩어리를 제거하고 손이나 포크 두 개를 사용하여 고기를 작은 조각으로 찢습니다.

4쿼트 크기의 냄비를 중불에 올리고 식용유를 두릅니다. 기름이 달궈지면 양파를 넣고 가끔씩 저어가며 투명해질 때까지 약 3분간 볶습니다. 마늘, 할라피뇨, 그리고 남은 양념의 절반을 넣고 1분 더 볶습니다. 고기를 넣고 2~3분간 완전히 익을 때까지 볶은 후 불에서 내립니다.
고기가 익는 동안 옥수수 껍질을 큰 그릇이나 용기에 넣고 뜨거운 물을 껍질이 완전히 잠기도록 부으세요. 껍질이 부드럽고 유연해질 때까지 최소 45분에서 최대 2시간 동안 담가 두세요.
가루 반죽:

큰 볼에 옥수수 가루, 소금, 베이킹파우더를 넣고 잘 섞어주세요. 라드를 넣고 손으로 비벼줍니다. 육수를 3~4컵 정도 조금씩 넣어 걸쭉한 으깬 감자 같은 반죽이 될 때까지 섞어주세요. 반죽은 촉촉하지만 질척거리지 않아야 합니다. 볼을 젖은 수건으로 덮고 사용할 때까지 잠시 두세요.
타말레 만들기:

물에서 옥수수 껍질을 꺼내 키친타월로 물기를 제거합니다. 한 번에 6개씩 껍질을 수건 위에 놓고, 껍질의 넓은 쪽에 반죽 2큰술을 가장자리에서 1.2cm 정도 남겨두고 고르게 펴 바릅니다. 껍질 중앙에 고기 소를 1큰술 정도 얹습니다. 껍질을 말아 고기를 감싼 후, 아랫부분을 안쪽으로 접어 타말레 모양을 만듭니다. 남은 껍질과 소로 같은 과정을 반복합니다. 타말레를 주방용 끈으로 가운데를 묶어줍니다. (개별적으로 또는 3개씩 묶어서 묶음으로 묶을 수 있습니다.)
타말레를 만드세요:

고기를 삶았던 냄비에 타말레를 똑바로 세워 넣으세요. 남은 육수를 붓고, 필요하다면 타말레 윗부분에서 2.5cm 정도 아래까지 물을 추가하세요. 육수가 타말레 윗부분에 직접 닿지 않도록 주의하세요. 뚜껑을 덮고 센 불에 올려 약 12분간 끓입니다. 뚜껑을 열고 불을 약하게 줄여 은은하게 끓이면서 반죽이 단단해지고 잎에서 쉽게 떨어질 때까지 1~1시간 30분 정도 더 익히세요.
타말레는 따뜻하게 해서 드세요. 국물과 함께 드셔도 좋습니다. 남은 타말레는 랩으로 tightly 감싸서 냉동실에 최대 1개월까지 보관할 수 있습니다. 드시기 전에 랩을 벗기고 찜기에 데워서 드세요.