대추야자와 타마린드 처트니를 곁들인 사모사

투표 수: 1

시간: 2시간.
복잡성: 평균
인분: 12

짭짤한 속을 채운 이 작고 맛있는 페이스트리는 인도뿐만 아니라 전 세계적으로 인기 있는 간식입니다. 사모사는 중동 상인들에 의해 인도에 전해졌지만, 원래 고기로 속을 채운 형태는 현지 요리 전통에 맞춰 고기 대신 채소를 넣어 변형되었습니다. 인도에서 사모사는 주로 매콤한 감자와 완두콩 속을 넣어 튀겨 다양한 처트니와 함께 제공됩니다. 레시피 저자인 니디 잘란은 "맛있는 사모사는 바삭하고 얇은 반죽과 망고 가루와 볶은 향신료로 맛을 낸 짭짤한 속이 있어야 한다"고 말합니다.

이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.

레시피 재료:

가루 반죽

고급 밀가루 2컵(240g)
굵은 소금 1과 1/4 티스푼
아즈곤 또는 니겔라 씨앗 1작은술
버터 또는 식물성 기름 1/4컵(50g)

향신료 믹스

고수 씨앗 1.5작은술
커민 씨앗 0.5티스푼
펜넬 씨앗 0.5티스푼
검은 후추 4알
정향 1개
카다멈 꼬투리 1개
계피 1개, 길이 1cm.
암추르 가루(풋망고 가루) 2.5작은술 + 필요에 따라 더 추가
고춧가루 0.5작은술 (필요에 따라 더 추가)
강황 가루 한 꼬집

충전재

식용유 2큰술 + 튀김용 추가 기름
커민 씨앗 1티스푼
데친 땅콩 1/4컵 (선택 사항)
태국산 청양고추 1~2개 또는 세라노 고추 1개, 잘게 다진 것
생강 2.5cm, 잘게 다진 것 (1큰술)
삶아서 껍질을 벗기고 손으로 으깬 노란 감자 340g (으깬 감자 2컵)
헹궈서 물기를 제거한 냉동 완두콩 0.5컵
다진 신선한 고수 잎 1/3컵 (선택 사항)
곁들임으로 대추야자와 타마린드 처트니를 함께 제공합니다.

대추야자와 타마린드 처트니

씨 없는 타마린드 1/4 큰술
대추 페이스트 1/4컵
캐스터 설탕(재거리, 터비나도 설탕 또는 연한 갈색 설탕) 1/4컵, 필요에 따라 더 추가
볶은 커민 가루 1/4 티스푼
고춧가루 1/4 티스푼
생강가루 1/4 티스푼
갈은 회향 1/4 티스푼
흑소금 1/4작은술
특수 장비심부 지방 온도계

재료 대체 제안

저희는 추천합니다

비슷한 재료를 사용한 레시피: 고급 밀가루, 감자, 완두콩, 땅콩, 처트니 소스, 타마린드, 날짜, 커민, 회향 씨앗, 카네이션, 카다멈, 고수풀, 버터 기름

레시피에 따라 요리를 조리하기:

가루 반죽:

중간 크기의 볼에 밀가루, 소금, 아즈와인 씨앗(참고 사항 참조)을 넣고 섞습니다. 기 또는 식물성 기름을 넣고 손가락으로 버무려 부스러지는 반죽을 만듭니다. 찬물 3큰술을 먼저 넣고, 단단한 반죽이 될 때까지 물을 조금씩 추가합니다. 반죽이 부스러지는 질감을 유지하도록 최대한 적게 반죽합니다. 랩으로 덮어 30분간 휴지시킵니다.

메모:
아즈와인 씨앗은 전통적으로 펀자브식 사모사에 사용됩니다. 특유의 강한 향 때문에 익숙해지는 데 시간이 좀 걸릴 수 있습니다. 벵골에서는 아즈와인 대신 니겔라 씨앗을 사용하는데, 저는 니겔라 씨앗을 더 선호합니다.
향신료 믹스:

향신료를 볶으려면 작은 무쇠 팬이나 두꺼운 바닥의 프라이팬을 중불로 달굽니다. 고수 씨앗, 커민, 회향 씨앗, 후추, 정향, 카다멈, 계피를 모두 넣습니다. 팬을 자주 흔들면서 향신료가 약간 어두워지고 향긋해질 때까지 2~3분간 볶습니다. 작은 그릇에 옮겨 식힙니다. 암추르 가루, 고춧가루, 강황 가루를 넣습니다. 향신료 혼합물이 식으면 향신료 분쇄기나 절구에 옮겨 중간 정도의 고운 입자로 갈아줍니다.

충전재:

중불보다 센 불로 달군 큰 프라이팬에 기름을 두르고 커민 씨를 넣어 살짝 갈색이 될 때까지 약 30초간 볶습니다. 땅콩을 넣을 경우, 땅콩을 넣고 바삭해질 때까지 약 2분간 볶습니다. 고추와 생강을 넣고 생강 향이 사라질 때까지 약 1분간 자주 저어가며 볶습니다.
감자, 완두콩, 볶은 향신료 믹스(참고 사항 참조), 소금 1.5티스푼을 넣고 완두콩이 부드러워질 때까지 약 3분간 익힙니다. 고수를 넣으려면 이때 넣으세요. 소금, 암추르, 고춧가루는 기호에 맞게 넣으세요.

메모:
향신료 혼합물 대신 카레 가루 1큰술과 암추르 가루 2작은술을 사용할 수 있습니다. 속 재료를 준비할 때는 팬에 완두콩과 카레 가루를 넣고 약 3분간 볶습니다. 감자, 암추르, 소금을 넣고 잘 섞이고 향이 날 때까지 약 2분간 볶습니다. 고수를 넣고 나머지 조리법은 지시된 대로 계속 조리합니다.
넓고 두꺼운 바닥의 큰 냄비나 프라이팬에 기름을 8cm 정도 붓습니다. 중불에 올려 170°C까지 가열합니다.

셰프의 조언

기(ghee)를 사용하면 사모사가 더 맛있고 부드러워집니다. 땅콩을 넣으면 바삭한 식감이 더해지죠. 땅콩은 벵골식 사모사에 아주 흔하게 들어가는 재료이니 꼭 넣어보시길 추천합니다.
집회:

기름이 달궈지는 동안 반죽을 6등분하고 각각 동그랗게 빚어주세요 (주방 저울을 사용하면 더 좋습니다). 작은 사모사를 만들려면 반죽을 8등분해도 됩니다. 반죽 하나를 제외한 나머지는 젖은 천이나 랩으로 덮어주세요. 반죽 하나를 납작하게 타원형으로 만든 후 기름을 살짝 바르고 얇게 밀어주세요 (길이 20-22cm, 너비 12-15cm). 가로로 반으로 잘라 반원 두 개를 만듭니다.
옆에 작은 물그릇을 놓으세요. 반원 모양의 반죽 하나씩 차례대로 작업합니다. 직선 가장자리의 한쪽 끝을 둥근 가장자리 쪽으로 반쯤 접습니다. 손가락 끝으로 바깥쪽 가장자리에 물을 살짝 묻힌 다음, 직선 가장자리의 안쪽 절반에도 물을 묻힙니다. 나머지 절반을 접어 물을 묻힌 부분을 약 0.5cm 정도 겹쳐 원뿔 모양을 만듭니다. 가장자리를 눌러 이음새를 봉합니다. 한 손으로 원뿔을 잡고 이음새를 다시 한번 꼬집어 벌어지지 않도록 고정한 후, 감자 소 2큰술을 채웁니다. 이음새 반대쪽에 작은 접힘을 만들고 약 0.5cm 정도 꼬집어 붙입니다. 이 부분이 사모사의 밑면이 되어 세워집니다. 둥근 가장자리의 안쪽을 살짝 적시고 소를 그 위로 접어 올립니다. 가장자리를 눌러 봉합니다. 나머지 반죽과 소를 사용하여 같은 방법으로 사모사 4개를 만듭니다.
다시 한번 기름 온도가 170°C(350°F)인지 확인하세요. (기름 온도가 너무 높으면 사모사의 겉은 갈색으로 변하지만 속은 익지 않으므로 주의해야 합니다.) 사모사 4개를 조심스럽게 기름에 넣고 노릇노릇하고 바삭해질 때까지 약 10분간 튀기세요. 만약 10분 후에도 사모사가 노릇하게 익지 않았다면 온도를 175°C(350°F)로 올리고 필요에 따라 뒤집어가며 노릇노릇해질 때까지 튀기세요. 집게나 구멍 뚫린 국자를 사용하여 사모사를 키친타월을 깔아둔 베이킹 시트에 옮겨 기름기를 빼주세요.
첫 번째 사모사를 튀기는 동안, 나머지 4개의 사모사를 빚어 속을 채웁니다. 튀긴 사모사를 대추 타마린드 처트니와 함께 곁들여 드세요.
대추야자와 타마린드 처트니

전통적으로 이 처트니는 정제되지 않은 재거리(사탕수수당)로 만듭니다. 덩어리진 재거리만 있다면 갈아서 사용하세요. 이 처트니에는 수분이 많고 씨를 제거한 타마린드 과육을 사용하는 것이 중요하며, 타마린드 페이스트는 사용하면 안 됩니다. 과육에는 보통 씨와 껍질이 포함되어 있으므로 체에 걸러 사용하는 것이 좋습니다..

씨 없는 타마린드, 대추 페이스트, 재거리, cumin 가루, 붉은 고추 가루, 생강 가루, 회향 가루, 흑소금, 굵은 소금 1/4작은술을 작은 냄비에 물 1컵과 함께 넣고 섞습니다. 끓기 시작하면 중약불로 줄입니다. 뚜껑을 열고 가끔씩 저어주면서 소스가 걸쭉해질 때까지 (숟가락으로 떠서 손가락으로 선을 그었을 때 자국이 남을 정도) 약 15분간 끓입니다. 맛을 보고 필요에 따라 소금이나 후추를 더합니다. 불에서 내리고 체에 걸러줍니다. 실온에서 식힌 후, 처트니를 유리병에 담아 뚜껑을 꼭 닫고 냉장 보관합니다.