게살과 홀랜다이즈 소스, 튀긴 아스파라거스를 곁들인 오스카 스테이크

투표 수: 1

시간: 1시간.
복잡성: 쉽게
인분: 4

1회 제공량당 영양 정보:

칼로리 1106, 총 지방 96 G., 포화지방 44 G., 단백질 55 G., 탄수화물 7 G., 섬유 2 G., 콜레스테롤 396 밀리그램, 나트륨 1007 밀리그램, 설탕 3 G.

이 훌륭한 요리는 100년이 넘는 역사를 자랑합니다. 스웨덴의 오스카 2세 국왕이 이 요리의 재료를 좋아했기에 그의 이름을 따서 지어졌다고 전해집니다. 팬에 구운 필레 미뇽 스테이크 위에 게살과 부드러운 홀랜다이즈 소스를 얹고, 완벽하게 볶은 아스파라거스를 곁들여 제공합니다.

이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.

레시피 재료:

두께 4cm의 필레미뇽 스테이크 4개.
기버터 1컵
화이트 와인 식초 2큰술
검은 후추 알갱이 6개, 으깬 것
타임 3줄기
월계수 잎 1개
샬롯 1개, 잘게 다진 것
큰 달걀 노른자 2개
레몬 반 개의 즙
엑스트라 버진 올리브 오일 5큰술
캄차카 게 다리 2개에서 살을 발라내고 2cm 크기로 자릅니다.
아스파라거스 1묶음, 질긴 끝부분은 다듬어 주세요.

재료 대체 제안

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비슷한 재료를 사용한 레시피: 소고기, 게살, 아스파라거스, 레몬 주스, 월계수 잎, 후추, 백리향, 와인 식초

레시피에 따라 요리를 조리하기:

쪽파 작은 한 묶음의 절반을 얇게 채 썰어주세요. 스테이크에 소금을 넉넉히 뿌리고 실온에서 20분간 두세요.
작은 냄비에 정제 버터를 약한 불로 녹입니다. 작은 프라이팬에 화이트 와인 식초, 통후추, 타임, 월계수 잎, 샬롯의 1/3, 물 2큰술을 넣습니다. 불을 강하게 올려 액체가 거의 증발할 때까지 약 5분간 끓입니다. 불을 끄고 얼음 3~4개를 넣은 후 팬을 흔들어 얼음을 완전히 녹이고 혼합물을 식힙니다.

작은 냄비에 물을 끓입니다. 샬롯 혼합물을 체에 걸러 큰 내열 그릇에 담습니다. 달걀 노른자와 레몬즙을 넣고 노른자가 연한 노란색이 되고 거품이 생길 때까지 휘젓습니다.
끓는 물이 담긴 냄비 위에 그릇을 올려놓되, 그릇 바닥이 물에 닿지 않도록 합니다. 불을 약하게 줄입니다. 중탕으로 달걀을 넣고 거품이 나고 부드러워지며 살짝 걸쭉해질 때까지 세게 휘젓습니다. 녹인 버터를 한 방울씩 아주 천천히 넣으면서 소스가 걸쭉해지지만 숟가락 뒷면에 묻을 정도로 될 때까지 휘젓습니다. 그릇이 너무 뜨거워지거나 달걀이 응고될 것 같으면 즉시 불에서 그릇을 내리고 얼음을 넣어 소스를 식힌 다음 다시 중탕합니다. 소금으로 간을 맞춥니다. 소스가 너무 걸쭉하면 물을 조금 넣어 묽게 할 수 있습니다. 그릇을 냄비에서 꺼내되, 나중에 아스파라거스를 데칠 물을 위해 냄비에 물은 그대로 둡니다.
중불로 달군 큰 프라이팬에 올리브 오일 3큰술을 두르고 기름이 반짝거릴 때까지 가열합니다. 스테이크를 넣고 뒤집지 않고 5~7분간 노릇하게 구워줍니다. 뒤집어서 중불에서 5분 더 구워 스테이크 속 온도가 57°C(130°F)에 도달하도록 합니다. 스테이크를 꺼내 잠시 레스팅합니다.
팬에 남은 기름을 대부분 제거한 후 중불로 다시 데웁니다. 샬롯의 1/3을 더 넣고 소금으로 간을 한 후 팬 바닥에 물을 약간 뿌려 디글레이징합니다. 게살을 넣고 1~2분간 데워질 때까지 볶습니다.
끓는 물에 소금을 넉넉히 넣으세요. 바닷물처럼 짭짤해야 합니다. 옆에 얼음물을 담은 그릇을 준비하고 소금도 넉넉히 넣으세요. 아스파라거스를 끓는 물에 넣고 선명한 초록색이 되고 살짝 부드러워지지만 아삭한 식감이 남아있을 때까지 2~3분간 데치세요. 데친 아스파라거스를 즉시 얼음물에 옮겨 담고 잠시 식히세요.
중불로 달군 프라이팬에 남은 올리브 오일 2큰술과 남은 샬롯을 넣고 2~3분간 투명해질 때까지 볶습니다. 아스파라거스를 넣고 따뜻해질 때까지 볶아줍니다. 소금으로 간을 합니다.
접시에 스테이크를 옮겨 담고 그 위에 게살을 올립니다. 홀랜다이즈 소스를 뿌리고 다진 파를 얹습니다. 아스파라거스와 함께 곁들여 드세요.