제이미 올리버의 수제 파스타

투표 수: 4

시간: 1시간.
복잡성: 쉽게
인분: 6

1회 제공량당 영양 정보:

칼로리 426, 총 지방 7.5 G., 포화지방 G., 단백질 17 G., 탄수화물 71 G., 섬유 G., 콜레스테롤 밀리그램, 나트륨 밀리그램, 설탕 G.

완벽한 파스타 반죽을 만드는 데 필요한 것은 간단한 재료와 약간의 정성뿐입니다.

이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.

레시피 재료:

큰 달걀 6개
이탈리아산 밀가루 "00" 600g

재료 대체 제안

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레시피에 따라 요리를 조리하기:

작업대 위에 밀가루를 뿌리세요. 가운데에 우물을 만들고 그 안에 달걀을 깨뜨려 넣으세요. 포크로 달걀을 매끄러워질 때까지 잘 풀어주세요. 손가락 끝으로 달걀물을 밀가루에 조금씩 섞어가며 반죽하세요. 반죽 덩어리들을 한데 모으세요. 약간의 노력과 정성을 들이면 매끈한 큰 공 모양의 반죽이 완성될 거예요!
푸드 프로세서를 사용해서 반죽을 만들 수도 있습니다. 재료를 넣고 밀가루가 빵가루처럼 될 때까지 짧게 여러 번 작동시키세요. 그런 다음 반죽을 작업대 위에 꺼내 손으로 둥글게 빚어주세요.

모든 준비가 끝나면 반죽을 손으로 충분히 치대어 글루텐을 형성해야 합니다. 그렇지 않으면 파스타가 익었을 때 탄력 있는 식감(알덴테 상태)을 내는 대신 부드럽고 부스러지기 쉬워집니다.

반죽하는 데 특별한 비법은 없습니다. 손으로 가볍게 치고, 테이블에 눌러 모양을 잡고, 반죽하고, 늘린 다음, 손바닥 뒤꿈치로 다시 눌러주면 됩니다. 이 과정은 꽤 힘이 많이 드는 작업입니다. 몇 분만 하다 보면 이탈리아 할머니들의 손이 왜 권투 선수처럼 힘이 센지 이해하게 될 거예요! 반죽이 밀가루 특유의 거칠함 없이 부드럽고 매끄러워지면 멈추면 됩니다.
이제 반죽을 랩으로 감싸서 사용하기 전에 최소 30분 동안 냉장 보관하세요. 랩을 tightly 밀봉해야 합니다. 그렇지 않으면 반죽이 마르고 겉면이 딱딱해져서 면을 밀 때 덩어리가 생길 수 있습니다. (그런 덩어리는 아무도 좋아하지 않죠!)
파스타 반죽을 미는 방법

우선, 파스타 기계가 없다고 해서 걱정할 필요는 없어요! 제가 이탈리아 여행 중에 만난 모든 가정 요리사들은 밀대로 면을 만들었고, 파스타 기계를 살 생각조차 하지 않았더라고요! 반죽을 얇게 미는 비결은 다루기 쉽게 만드는 거예요. 큰 반죽 덩어리 하나를 한 번에 미는 건 꽤 어렵고, 아주 긴 밀대가 필요하죠. 아니면, 큰 반죽 몇 개 대신 작은 반죽 여러 개로 나눠서 미는 방법도 있어요. 손으로 밀면 기계로 미는 것보다 더 둥근 모양이 나와요. 요령만 알면 문제없을 거예요!
파스타 기계를 사용하신다면, 깨끗한 작업대(가장 긴 작업대가 좋습니다)에 단단히 고정해야 합니다. 테이블 위에 있는 불필요한 물건들, 예를 들어 종이, 찻주전자, 빵통, 공책 등을 치워주세요. 1분도 채 걸리지 않을 거예요. 깨끗한 작업대는 훨씬 수월하게 작업할 수 있도록 도와줄 겁니다.
작업대에 00번 밀가루를 살짝 뿌리고, 큰 오렌지 크기만큼 반죽을 떼어 손가락으로 납작하게 만듭니다. 제빵기의 롤러를 가장 넓게 설정하고 반죽을 롤러 사이로 밀어줍니다. 반죽이 끈적거리면 밀가루를 살짝 뿌려줍니다.

조절 손잡이를 다음으로 두꺼운 설정으로 돌리고 반죽을 다시 기계에 통과시키세요. 반죽을 반으로 접고 롤러를 다시 가장 넓은 설정으로 맞춘 다음 반죽을 다시 기계에 통과시키세요.

이 과정을 다섯 번에서 여섯 번 반복하세요. 아무 변화도 없는 것처럼 보일 수 있지만, 사실은 반죽을 밀대로 밀어 펴는 과정입니다. 반죽을 밀대로 밀고 몇 번 밀어 펴는 과정을 반복하면 확연한 차이를 느낄 수 있을 거예요. 반죽이 매끄럽고 부드러워지면 훌륭한 파스타가 완성된 겁니다!
이제 반죽을 제대로 밀어 펴야 합니다. 가장 넓은 간격부터 가장 좁은 간격까지 모든 설정으로 기계를 통과시켜 반죽을 밀어주세요. 반죽을 통과시킬 때마다 양면에 밀가루를 살짝 뿌려줍니다. 롤러 사이의 간격이 가장 좁아지면 반죽을 세로로 세 번 접어 깔끔한 파스타 시트를 만듭니다. 이렇게 하면 정사각형 모양의 반죽이 남습니다. 반죽을 90도 돌려서 가장 넓은 간격으로 기계에 통과시켜주세요.

마지막으로 반죽을 밀 때는 전문가처럼 가장자리가 매끄러운 부드러운 직사각형 모양의 반죽이 나와야 합니다! 만약 반죽 가장자리가 살짝 접혔다면, 반으로 한 번 접고 밀대의 간격을 두세 단계 넓힌 다음 다시 밀어주세요. 이렇게 하면 문제가 해결될 겁니다.
손으로 밀든 기계를 사용하든, 언제 멈춰야 할지 아는 것이 중요합니다. 탈리아텔레, 라자냐, 스트라치아 같은 파스타를 만들 때는 반죽을 트럼프 카드나 맥주 코스터 두께 정도로 밀어야 합니다. 라비올리나 토르텔리니처럼 속을 채우는 파스타를 만들 때는 반죽을 조금 더 얇게, 또는 손이나 인쇄된 글자가 비쳐 보일 정도로 밀어야 합니다.
원하는 모양으로 반죽을 밀어 편 후 바로 모양을 만들거나 자를 수 있습니다. 반죽은 생각보다 훨씬 빨리 마르므로 어떤 레시피를 선택하든 자르기 전에 1~2분 이상 그대로 두지 마세요. 반죽이 마르는 것을 방지하려면 깨끗하고 물기가 있는 키친타월을 덮어두는 것도 좋습니다.