오리 다리 콩피

투표 수: 4

시간: 24시간.
복잡성: 쉽게
인분: 6

콩피는 고기를 많은 양의 기름에 넣어 오랫동안 보관할 수 있도록 조리하는 프랑스식 조리법입니다. 이 방법은 냉장고가 발명되기 이전 고대부터 고기를 보존하는 데 사용되어 왔으며, 오늘날에도 여전히 널리 사용되고 있습니다. 콩피는 주로 오리고기를 조리하는 데 사용됩니다. 오리 다리에 허브 마리네이드와 굵은 소금을 문질러 바르고 24시간 동안 재워둡니다. 이렇게 하면 소금이 고기의 수분을 빼내어 보존 기간을 늘릴 수 있습니다. 그런 다음 오리 기름에 약한 불로 몇 시간 동안 끓입니다. 완성된 콩피는 냉장고에서 수개월 동안 보관할 수 있으며, 필요할 경우 기름에서 꺼내 팬에 바삭하게 구워 먹을 수 있습니다.

이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.

레시피 재료:

껍질을 벗기지 않은 큰 마늘 1개와 분리한 큰 마늘쪽 4개
굵은 소금 1/4컵
잘게 다진 타임 1큰술
1티스푼 프랑스 네 가지 향신료 믹스
큰 샬롯 2개, 잘게 다진 것 (1/4컵)
잘게 부순 터키 월계수 잎 2장
신선한 오리 다리 6개 (멀라드, 머스코비 또는 북경 오리) (총 2.3kg)
통정향 2개
오리 기름 5팩(각 200g)
장비: 심부 지방 온도계

재료 대체 제안

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레시피에 따라 요리를 조리하기:

마늘 4쪽을 굵은 소금 약간과 함께 갈아 페이스트를 만듭니다. 큰 볼에 페이스트, 굵은 소금(1/4컵), 타임, 프렌치 스파이스 믹스, 샬롯, 월계수 잎을 넣고 섞습니다. 오리 다리를 넣고 양념이 골고루 묻도록 버무린 후 뚜껑을 덮고 냉장고에서 최소 1일에서 최대 2일까지 재워둡니다.
키친타월로 오리 다리에 묻은 양념을 닦아내세요.

마늘 머리 윗부분 0.6cm 정도를 잘라낸 후, 마늘 두 쪽을 통째로 넣어주세요. 크고 넓고 두꺼운 냄비에 오리 기름을 두르고 약불에서 녹인 후, 마늘 머리와 오리 다리를 넣고 뚜껑을 열어둔 채로 기름 온도가 87°C에 도달할 때까지 약 1시간 동안 익혀주세요. 오리 고기가 87~98°C를 유지하며 나무 이쑤시개로 쉽게 찔러질 때까지 2~3시간 더 익혀주세요.
구멍 뚫린 국자를 사용하여 오리를 큰 그릇에 옮겨 담습니다 (마늘은 원하시면 다른 용도로 사용하세요). 오리 기름을 고운 체에 걸러 큰 냄비나 깊은 그릇에 천천히 붓고, 냄비 바닥에 가라앉은 탁한 액체나 육즙은 따로 남겨둡니다. 그런 다음 걸러낸 기름을 오리 다리 위에 2.5cm 정도 덮이도록 부어줍니다. (필요하다면 큰 칼로 다리뼈를 2.5~5cm 정도 잘라내어 오리 다리가 그릇에 잘 들어가도록 합니다.) 실온에서 약 2시간 동안 식힌 후 뚜껑을 덮어 냉장고에서 최소 8시간 동안 보관합니다.
서빙 직전에 오리 다리에 붙은 기름을 긁어내어 오리를 기름에서 분리합니다 (기름은 튀김 등 다른 용도로 사용할 수 있도록 따로 보관해 둡니다). 그런 다음 껍질 쪽이 아래로 향하게 하여 크고 두꺼운 논스틱 프라이팬에 약한 불로 뚜껑을 덮고 껍질이 바삭해지고 오리 속까지 익을 때까지 15~20분간 굽습니다.

메모:
오리 다리는 기름을 제거하지 않은 상태로 냉장고에 최대 3개월까지 보관할 수 있습니다.

카테고리:

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