뒤집은 퍼프 페이스트리 또는 역 퍼프 페이스트리

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시간:
복잡성: 딱딱한

이 퍼프 페이스트리 레시피는 전통적인 퍼프 페이스트리 레시피와 달리 반죽을 거꾸로 밀어 펴는 방식을 사용합니다. 전통적인 프랑스 레시피는 반죽으로 버터를 감싸는 반면, 이 레시피에서는 반죽 자체를 버터로 감싼 후 여러 번 밀어 펴줍니다. 이 과정은 전통적인 레시피보다 약간 더 복잡하지만, 반죽 자체가 더 부드럽고 유연해지며 고르게 부풀어 오릅니다. 물론 이는 구운 제품의 맛에도 영향을 미칩니다.

퍼프 페이스트리를 펴는 데는 꽤 많은 시간이 걸립니다. 여러 단계를 거쳐야 하고, 각 단계 사이에 반죽을 냉장고에서 휴지시켜야 하기 때문입니다. 하지만 인내심을 가지고 차근차근 진행하면 냉동실에 보관해 두었다가 나중에 다양한 맛있는 수제 빵과 과자를 만들 때 사용할 수 있는 충분한 양의 반죽을 얻을 수 있을 것입니다.

이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.

레시피 재료:

가루 반죽

밀가루 480g
찬물 240ml
버터 65g + 1큰술(15g)
설탕 1큰술
소금 1큰술
레몬즙 또는 백식초 1큰술

오일 블록

실온 상태의 버터 700g
밀가루 120g

재료 대체 제안

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비슷한 재료를 사용한 레시피: 고급 밀가루, 버터, 설탕, 레몬 주스

레시피에 따라 요리를 조리하기:

가루 반죽: 반죽용 후크가 장착된 스탠드 믹서 볼에 모든 반죽 재료를 넣고 저속으로 섞습니다. 그런 다음 믹서 속도를 1단계로 높여 4분간 반죽합니다. 반죽을 20cm 정사각형 모양으로 만들고 랩으로 감싸 최소 30분에서 최대 2시간 동안 냉장 보관합니다.
오일 블록: 패들 부착물이 장착된 스탠드 믹서 볼에 버터와 밀가루를 넣고 매끄러워질 때까지 휘젓습니다. 8인치 정사각형 베이킹 팬에 랩을 깔고 버터를 부어 고르게 펴줍니다 (버터는 부드러울 것입니다). 반죽과 같은 질감이 될 때까지 냉장 보관합니다. 30분에서 90분 정도 걸릴 수 있습니다. 버터가 너무 딱딱하거나 미리 만들어 둔 경우, 실온보다 약간 낮은 온도로 데워주세요.

출시 예정: 밀가루를 충분히 뿌린 작업대 위에 버터 덩어리를 올려놓으세요. 두꺼운 밀대에 밀가루를 묻혀 버터를 40 x 22cm 직사각형 모양으로 밀어 펴세요. 버터가 작업대에 달라붙지 않는지 주기적으로 확인하세요 (처음 밀고 나면 보통 달라붙지 않습니다). 반죽을 버터 덩어리 중앙에 놓고 버터로 감싸 봉투처럼 만드세요. 반죽과 작업대에 필요에 따라 밀가루를 뿌리면서 버터 덩어리를 50 x 25cm 직사각형 모양으로 밀어 펴세요. 반죽을 3등분으로 접고 여분의 밀가루를 털어내세요. 반죽 덩어리를 90도 돌려 다시 50 x 25cm 직사각형 모양으로 밀어 펴고 여분의 밀가루를 털어낸 후 3등분으로 접으세요. 반죽을 랩으로 싸서 #1(첫 번째 밀기)이라고 표시하고 최소 2시간에서 최대 하루 동안 냉장 보관하세요.
두 번째 롤링: 반죽을 다시 50 x 25cm 직사각형 모양으로 밀어 펴고, 여분의 밀가루를 털어낸 후 3등분으로 접습니다. 90도 돌려서 다시 밀어 펴고 접은 다음, #2라고 표시하고 최소 2시간에서 최대 24시간 동안 냉장 보관합니다.
최종 결과: 반죽을 밀대로 밀어 펴고 3등분으로 접습니다. 이번에는 한 번만 밀어 펴주세요. 반죽은 이제 준비되었지만, 사용하기 전에 최소 2시간 동안 랩으로 싸서 냉장 보관해야 합니다.

미리 만들어둔 퍼프 페이스트리는 냉장고에서 최대 4일까지 보관할 수 있습니다. 또한, 조각으로 잘라서 최대 3개월까지 냉동 보관할 수 있습니다. 사용하기 전에 냉장고에서 해동하세요.