정통 방식으로 조리한 소고기 양지살

투표 수: 1

시간: 7시.
복잡성: 쉽게
인분: 20

1회 제공량당 영양 정보:

칼로리 865, 총 지방 63 G., 포화지방 25 G., 단백질 51 G., 탄수화물 16 G., 섬유 2 G., 콜레스테롤 257 밀리그램, 나트륨 1052 밀리그램, 설탕 9 G.

이 소고기 양지살 요리는 명절 식탁에 올리기에도 손색이 없습니다. 보통 사람들은 양지살의 납작한 쪽만 삶지만, 이 레시피에서는 지방이 많은 쪽과 살코기가 많은 쪽(납작한 쪽과 뾰족한 쪽)을 모두 사용하여 더욱 풍부한 맛을 냅니다. 양지살은 화이트 와인과 닭 육수를 섞은 소스에 달콤한 양파, 대파, 진주양파를 넣어 푹 끓입니다. 고기는 놀라울 정도로 부드러워지고, 냄비에 남은 육즙은 프랑스식 양파 수프와 비슷한 소스로 변합니다. 삶은 양지살은 샬롯, 파, 파슬리, 민트, 그리고 약간의 식초를 곁들인 상큼한 샐러드와 함께 드시면 더욱 맛있습니다.

이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.

레시피 재료:

소고기 양지살 1개 (무게 5.5kg, 뾰족한 부분과 평평한 부분이 있는 부위)
식물성 기름 3큰술
중간 크기 양파 3개, 8조각으로 자른 것 (약 700g)
화이트 와인 2컵
닭고기 육수 4컵 + 필요에 따라 추가
마늘 6쪽
타임 4줄기
껍질을 벗긴 진주양파 450g
큰 대파 3개를 세로로 반으로 자르고 깨끗이 씻어 10cm 길이로 자릅니다 (녹색 잎 부분은 버립니다).
꿀 1/4컵
신선한 파슬리 잎 0.5컵, 굵게 다진 것
신선한 민트 잎 10장을 굵게 다진 것
대파 6개, 얇게 썬 것
큰 샬롯 1개, 얇게 슬라이스
화이트 와인 식초 1큰술

재료 대체 제안

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비슷한 재료를 사용한 레시피: 소고기, 양파 모종, 백포도주, 박하, 백리향, 꿀

레시피에 따라 요리를 조리하기:

오븐을 160°C로 예열하세요.
소고기 양지살의 물기를 제거하고 양면에 소금과 후추를 넉넉히 뿌립니다. 더치 오븐을 중불에서 두 개의 버너를 이용해 예열합니다. 기름을 두르고 가열합니다. 지방이 있는 쪽을 아래로 하여 노릇하게 구워질 때까지 약 10분간 굽습니다. 조심스럽게 뒤집어 다른 쪽도 노릇하게 구워질 때까지 7~8분간 더 굽습니다. 구운 양지살을 접시나 베이킹 시트에 옮깁니다. 더치 오븐에서 기름을 대부분 따라내고 2큰술 정도는 남겨둡니다.

볶은 양파를 로스팅 팬에 넣고 바닥을 긁어가며 갈색이 될 때까지 4~5분간 볶습니다. 와인을 넣고 양이 1/3 정도로 줄어들 때까지 약 4분간 끓입니다. 닭고기 육수, 마늘, 타임을 넣습니다. 양지머리와 남은 육즙을 로스팅 팬에 넣고 알루미늄 호일로 tightly 덮은 후 오븐에서 3시간 동안 굽습니다.
3시간 후, 냄비에 국물이 남아 있는지 확인하세요. 국물이 없으면 닭육수 1컵을 더 넣으세요. 다시 알루미늄 호일로 뚜껑을 tightly 덮고 1시간 30분 더 끓이세요.
고기 주변에 진주양파와 대파를 놓고 다시 호일로 덮은 후 고기가 아주 부드러워질 때까지 1시간에서 1시간 30분 정도 더 익힙니다. 고기를 조심스럽게 접시에 옮겨 담습니다.
로스팅 팬에 꿀을 넣고 중불에서 2개의 버너에 올려 액체가 약 3분의 1로 줄어들 때까지 6~10분간 끓입니다. 타임 줄기는 제거합니다. 숟가락으로 소스 표면에 떠 있는 기름을 걷어냅니다. 소금과 후추로 간을 합니다. 이 상태로 브리스킷을 바로 드시거나 하룻밤 동안 냉장 보관할 수 있습니다(아래 참조).
볼에 파슬리, 민트, 파, 샬롯을 넣고 식초를 부어 섞습니다. 소금과 후추로 간을 합니다.
로스팅 팬에 남은 소스를 양지머리 위에 얹습니다. 양지머리를 결 방향으로 얇게 썰어 소스 위에 올립니다. 로스팅 팬에 남은 소스를 더 뿌리고 파슬리 혼합물을 뿌립니다. 남은 소스와 양파를 곁들여 서빙합니다.

소고기 양지살(납작한 부분과 뾰족한 부분을 모두 포함하는 부위)은 5.5kg에서 7.5kg 정도 나갑니다. 이 레시피에서는 오븐용 팬에 들어갈 수 있도록 작은 양지살을 사용하는 것을 추천합니다.
미리 준비하면:

브리스킷은 먹기 전날 밤 냉장 보관할 수 있습니다. 소스에서 단양파, 진주양파, 대파를 꺼내 따로 냉장 보관하세요. 브리스킷과 소스가 식으면 기름이 굳어지므로 숟가락으로 쉽게 걷어낼 수 있습니다.

진주양파 껍질 벗기기:

냄비에 물을 끓입니다. 그릇에 얼음물을 채웁니다. 진주양파의 뿌리 부분을 다듬습니다. 끓는 물에 진주양파를 넣고 1분간 데칩니다. 그런 다음 즉시 얼음물에 옮겨 담고 물기를 뺍니다. 각 진주양파 끝부분을 손으로 잡고 껍질을 벗깁니다.
서빙하기 전에 양지머리를 도마로 옮겨 식히세요. 얇게 썰어 양파 혼합물과 함께 소스에 다시 넣으세요. 뚜껑을 덮고 160°C 오븐에서 약 45분간 데우세요.