양고기와 소시지를 넣은 카술레

투표 수: 5

시간: 5시간 45분
복잡성: 쉽게
수량: 대기업의 경우

겨울 일요일 저녁 식사는 사랑하는 사람들과 함께 따뜻하고 향긋한 프랑스식 스튜인 카술레를 즐기기에 완벽한 시간입니다. 카술레는 준비 기간이 이틀에 걸쳐 진행되는 꽤 긴 요리입니다. 흰콩, 양고기, 돼지고기 소시지, 판체타, 토마토, 와인, 그리고 풍부한 향신료를 넣어 만듭니다. 콩과 고기는 각각 따로 끓여 양념에 재운 후, 다음 날 큰 솥에 모두 넣고 오븐에 구워 재료들의 풍미가 어우러지도록 합니다. 구운 스튜에 바삭한 겉면을 더하려면 올리브 오일에 적신 빵가루를 뿌려주세요.

이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.

레시피 재료:

콩

선별 및 세척된 건조 흰콩 450g
정향 꽃봉오리 4개
큰 양파 1개, 반으로 자른 것
당근 4개를 가로로 반으로 자릅니다.
셀러리 줄기 2개를 가로로 반으로 자릅니다.
깍둑썰기한 판체타 110g
타임 3줄기
파슬리 3줄기
월계수 잎 3개
0.7kg짜리 달콤한 이탈리아 소시지를 포크로 찔러 놓았습니다.
껍질을 벗기지 않은 마늘 2개에서 윗부분 1cm를 잘라냅니다.

고기

뼈를 제거한 양다리살 또는 돼지 어깨살 1.1kg을 지방을 제거하고 4cm 크기로 깍둑썰기합니다.
설탕 1.5티스푼
말린 오레가노 1티스푼
계피가루 0.5티스푼
갓 갈은 육두구 0.5작은술
갈은 정향 1/4 티스푼
카옌페퍼 1/4 티스푼
올리브 오일 3큰술
깍둑썰기한 판체타 350g
양파 1개, 다진 것
다진 마늘 4쪽
통조림 산마르자노 토마토 1캔(400g), 으깬 것
드라이 화이트 와인 1.5컵
토마토 페이스트 1큰술
헹군 말린 포르치니 버섯 15g (약 0.5컵)
오렌지 껍질을 넓게 한 줄로 잘라서
남은 사워도우 빵 조각 3컵

재료 대체 제안

레시피에 따라 요리를 조리하기:

콩을 준비하세요콩을 큰 냄비에 넣고 찬물을 콩이 잠길 정도로 5cm 높이까지 붓습니다. 끓으면 불을 줄이고 5분간 끓입니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮어 1시간 동안 그대로 둔 다음 물기를 뺍니다. 양파 반쪽에 정향을 박아 넣고 당근, 셀러리, 판체타와 함께 냄비에 넣습니다. 타임, 파슬리, 월계수 잎을 면포에 싸서 주방용 끈으로 묶은 후 냄비에 넣고 물을 2.5cm 깊이까지 붓습니다. 끓으면 불을 중불로 줄이고 뚜껑을 덮어 1시간 동안 끓입니다. 소금 1티스푼을 넣습니다.
소시지를 콩에 넣고, 필요하면 소시지가 잠길 정도로 물을 부어주세요. 마늘은 자른 면이 아래로 가도록 넣어주세요. 뚜껑을 덮고 콩이 부드러워지지만 모양은 유지될 때까지 20~30분간 익히는데, 중간에 한 번 뒤집어 주세요. 뚜껑을 열고 콩을 실온에서 식힌 후, 뚜껑을 덮어 냉장고에 넣어 하룻밤 동안 보관하세요.

고기를 준비하세요한편, 양고기를 볼에 담고 설탕, 오레가노, 계피, 육두구, 정향 가루, 카옌페퍼, 올리브 오일 1큰술, 소금 1큰술, 후추 1작은술을 넣고 잘 섞어줍니다. 큰 냄비에 올리브 오일 1큰술을 두르고 중불에서 센 불 사이로 가열합니다. 양고기를 여러 번에 나누어 넣고 양면이 노릇하게 갈색이 될 때까지 약 3분씩 구워 접시에 옮겨 담습니다. 냄비에 판체타를 넣고 기름이 빠질 때까지 약 2분간 저어가며 볶습니다. 양파와 마늘을 넣고 살짝 노릇해질 때까지 약 4분간 저어가며 볶습니다.
토마토, 와인, 토마토 페이스트, 돼지고기, 오렌지 제스트를 넣고 양고기를 다시 냄비에 넣습니다. 종이호일을 원형으로 잘라 양고기 위에 덮습니다. 중불에서 끓이다가 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 양고기가 부드러워질 때까지 약 2시간 동안 끓입니다. 약한 불로 은은하게 끓도록 필요에 따라 불 조절을 합니다. 완성된 요리를 큰 그릇에 옮겨 담고 실온으로 식힌 후 뚜껑을 덮어 냉장고에 넣어 하룻밤 동안 보관합니다.
콩과 양고기 표면에 굳은 기름을 걷어내세요. 콩에서 소시지와 마늘을 꺼내세요. 소시지는 조각으로 자르고 마늘은 껍질에서 짜내어 따로 두세요. 콩에서 허브 주머니, 당근, 셀러리, 양파 반쪽을 꺼내세요. 고기가 들어 있는 냄비에서 오렌지 껍질을 제거하세요.
구멍 뚫린 국자를 사용하여 콩의 절반 정도를 큰 냄비에 옮겨 담고 그 위에 양고기를 올립니다 (콩과 고기만 넣고 국물은 넣지 마세요). 다진 소시지와 마늘을 넣고 남은 콩을 넣습니다. 고기 혼합물에 있던 국물을 모두 부어줍니다. 필요하다면 콩 국물을 카술레가 완전히 잠길 정도로 추가합니다.
캐서롤 냄비를 중약불에 올리고 뚜껑을 열어둔 채로 약 40분간 끓입니다. 오븐을 160°C(325°F)로 예열합니다. 푸드 프로세서에 빵을 넣고 굵은 빵가루가 될 때까지 갈아줍니다. 남은 올리브 오일 1큰술과 섞어줍니다. 카술레 위에 빵가루를 뿌리고 오븐에 넣어 노릇하게 구워질 때까지 약 1시간 30분 동안 굽습니다. 15분간 식힌 후 서빙합니다.