밀라노식 리조또를 곁들인 오소부코

투표 수: 1

시간: 2시간 50분
복잡성: 쉽게
인분: 4

오소부코는 정통 이탈리아 가정식 요리의 정수를 보여주면서도, 축제 식탁에 어울릴 만큼 우아한 요리입니다. 오소부코와 곁들이기 좋은 대표적인 사이드 메뉴는 진하고 크리미한 사프란 리조또입니다. 전통적으로 오소부코 송아지 정강이살은 뼈에서 곧게 뻗어 나온 길고 가는 숟가락과 함께 제공되어, 풍미 가득한 골수를 음미할 수 있습니다.

이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.

레시피 재료:

오소부코

두께 약 2.5cm의 송아지 정강이살 오소부코 4개를 각각 가운데를 묶어줍니다.
엑스트라 버진 올리브 오일 3큰술
가루를 뿌릴 때 사용하는 고급 밀가루
중간 크기 양파 1개, 다진 것
중간 크기 당근 1개, 다진 것
셀러리 1줄기, 다진 것
다진 생로즈마리 2작은술
다진 신선한 타임 2작은술
드라이 화이트 와인 0.5컵
통조림 방울토마토 2컵을 손으로 으깬 것
닭고기 육수 2컵 (약간의 소금 첨가)
신선한 월계수 잎 2개

리조또 밀라네제

닭고기 육수 4컵 (약간의 소금 첨가)
사프란 실 1티스푼
엑스트라 버진 올리브 오일 2큰술
중간 크기 당근 1개, 잘게 다진 것
아르보리오 쌀 1.5큰술
드라이 화이트 와인 0.5컵
무염 버터 2큰술, 조각으로 자른 것
강판에 간 파마산 치즈 0.5큰술

그레몰라타

다진 신선한 이탈리아 파슬리 0.5컵
마늘 큰 쪽 1개, 잘게 다진 것
레몬 1개의 껍질을 곱게 갈아서 사용
특수 장비: 지방 분리기

재료 대체 제안

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비슷한 재료를 사용한 레시피: 송아지 고기, 아르보리오 쌀, 백포도주, 당근, 셀러리, 로즈마리, 백리향, 월계수 잎, 사프란, 파슬리, 레몬 제스트

레시피에 따라 요리를 조리하기:

오소부코:

송아지 고기에 소금과 후추로 간을 하고, 큰 냄비에 올리브유를 두르고 중불로 가열합니다. 접시에 밀가루를 약간 뿌린 후, 송아지 고기에 밀가루를 골고루 묻혀 냄비에 넣습니다. 양쪽 면을 각각 약 2분씩, 노릇하게 구워냅니다. 구운 송아지 고기는 접시에 옮겨 담습니다.
팬에 양파, 당근, 셀러리를 넣고 양파가 부드러워질 때까지 약 4분간 저어가며 볶습니다. 로즈마리와 타임을 넣고 섞어줍니다. 화이트 와인을 넣고 불을 세게 하여 국물이 절반으로 줄어들 때까지 약 2분간 끓입니다. 토마토, 육수, 월계수 잎을 넣습니다. 불을 약하게 줄이고 송아지 고기를 넣습니다. 필요하다면 고기의 4분의 3 정도까지 물을 추가합니다.

뚜껑을 덮고 송아지 고기가 부드러워지고 칼이 고기에 쉽게 들어갈 때까지 끓입니다 (칼을 여러 군데 꽂아 익었는지 확인하세요). 약 1시간 15분에서 1시간 30분 정도 소요됩니다. 송아지 고기를 접시에 옮겨 담습니다.
소스를 기름 분리기에 걸러내고 고형물을 꾹꾹 눌러줍니다. 냄비를 깨끗이 닦아냅니다. 걸러낸 소스를 다시 냄비에 붓고 센 불에서 소스가 걸쭉해지고 숟가락 뒷면에 묻을 정도가 될 때까지 끓입니다. 오소부코의 묶었던 실을 제거하고 정강이살을 소스에 다시 넣습니다. 불에서 내리고 뚜껑을 덮어 리소토를 준비하는 동안 따뜻하게 유지합니다.
리조또 밀라네제:

중간 크기의 냄비에 육수와 물 2컵을 넣고 끓입니다. 끓기 시작하면 사프란을 넣고, 육수가 따뜻하게 유지되도록 약불로 줄입니다. 중간 크기의 더치 오븐을 중불로 달군 후 올리브 오일을 두릅니다. 오일이 뜨거워지면 양파, 소금 1/2 티스푼, 갓 갈은 후추 약간을 넣고 양파가 갈색으로 변하지 않도록 부드러워질 때까지 4~5분간 볶습니다.
쌀을 넣고 기름에 코팅되지 않도록 저어가며 약 2분간 볶습니다. 화이트 와인을 넣고 끓이다가 완전히 흡수될 때까지 약 2분간 더 끓입니다. 쌀이 잠길 정도로 뜨거운 육수를 붓습니다. 약한 불에서 가끔씩 저어가며 육수가 거의 다 흡수될 때까지 끓입니다. 육수를 계속 추가하고 저어가며 쌀이 부드러워지고 알덴테 상태가 될 때까지, 처음 육수를 넣은 후 약 18분간 더 끓입니다. 이때 리조또는 약간 묽은 상태가 될 것입니다.
불에서 내립니다. 버터와 파르메산 치즈를 넣고 녹을 때까지 저어 크림처럼 부드럽게 만듭니다. 소금과 후추로 간을 합니다. 리조또를 넓고 얕은 그릇 4개에 나누어 담습니다. 각 그릇에 오소부코 한 조각씩 올리고 소스를 뿌립니다. 그레몰라타를 뿌려 마무리합니다.

그레몰라타:
작은 그릇에 파슬리, 마늘, 레몬 제스트를 넣고 섞어주세요.