소금에 구운 생선과 레몬 올리브 렐리시

투표 수: 1

시간: 1시간 50분
복잡성: 쉽게
인분: 6-8

이 레시피는 도미나 농어처럼 뼈가 적은 흰살 생선에 가장 잘 어울립니다. 내장을 제거한 생선을 통째로 두꺼운 소금층에 묻혀 오븐에 구워냅니다. 이렇게 하면 생선이 너무 짜지는 것을 방지하고, 소금 껍질 덕분에 생선 자체의 육즙으로 속까지 완전히 익으면서 속에 채워 넣은 허브의 향이 배어들어 입에서 살살 녹는 부드러운 생선이 완성됩니다. 소금 껍질을 만들 때는 소금에 달걀흰자와 레몬 제스트를 섞어 단열재로 사용합니다. 생선을 소금 껍질에서 꺼내고 필레를 뜨는 방법은 레시피 마지막에 나와 있습니다. 레몬즙에 절인 올리브렐리시와 함께 드세요.

이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.

레시피 재료:

붉은돔 또는 능성어 2마리 (각 1~1.3kg), 비늘을 제거하고 내장을 손질한 것 (아가미와 지느러미 제거)
신선한 파슬리 1묶음
펜넬 씨앗 0.5컵
굵은 소금 1.3kg 2봉지 (약 17큰술)
레몬 2개의 껍질을 갈아서 넣고 레몬즙 3큰술을 추가하세요.
달걀흰자 3컵 (약 680g)
씨를 제거하고 잘게 다진 카스텔베트라노 올리브 또는 다른 달콤한 녹색 올리브 1/3컵
엑스트라 버진 올리브 오일 0.5컵

재료 대체 제안

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비슷한 재료를 사용한 레시피: 붉은 도미, 퍼치, 파슬리, 회향 씨앗, 레몬, 계란, 올리브

레시피에 따라 요리를 조리하기:

오븐 선반을 오븐의 위쪽 1/3과 아래쪽 1/3에 놓고 230°C(430°F)로 예열합니다. 생선을 안팎으로 깨끗이 씻고 키친타월로 물기를 제거합니다. 생선 안팎에 후추를 뿌립니다. 파슬리 2큰술을 잘게 다져 따로 둡니다. 나머지 파슬리는 생선 속 빈 공간에 골고루 발라줍니다.
마른 프라이팬에 중불로 펜넬 씨앗을 넣고 노릇하게 갈색이 될 때까지 약 4분간 볶습니다. 볶은 펜넬 씨앗을 향신료 분쇄기나 절구에 갈아줍니다. 갈아낸 펜넬 씨앗 중 1큰술은 따로 덜어두고 나머지는 아주 큰 그릇에 옮겨 담습니다. 소금과 레몬 제스트로 간을 한 후, 달걀흰자를 넣고 젖은 모래처럼 될 때까지 휘젓습니다.

테두리가 있는 베이킹 시트 두 장에 생선 크기보다 약간 큰 두께로 소금 혼합물을 얇게 펴 바릅니다. 각 소금 층 위에 생선을 하나씩 올리고, 남은 소금 혼합물로 생선을 완전히 덮은 후 생선 모양에 맞게 살짝 눌러줍니다. 생선을 소금으로 완전히 덮기 전에 칼로 머리 뒤쪽 가장 두꺼운 부분을 표시하고 소금 혼합물에 작은 구멍을 냅니다(이 구멍에 온도계를 꽂을 것입니다).
생선이 노릇하게 익고 표시된 부분에 꽂은 온도계가 60°C(140°F)에 도달할 때까지 40~50분간 굽습니다. 오븐에서 생선을 꺼내 15분간 식힙니다.
한편, 렐리시를 준비하세요:

올리브에 올리브 오일, 레몬즙, 따로 덜어둔 파슬리 2큰술, 갈은 펜넬 1큰술, 물 1큰술, 소금 1/4작은술, 그리고 갓 갈은 후추 약간을 넣고 잘 섞어주세요. 서빙할 준비가 될 때까지 잠시 두세요.

소금을 제거하기 위해생선 가장자리의 소금 껍질을 작은 칼로 살짝 깨뜨려 제거합니다. 주걱을 생선 양쪽 끝에 넣어 접시나 도마로 옮깁니다. 서빙할 때는 버터 나이프나 숟가락으로 생선 윗부분의 살을 다듬고 껍질을 제거합니다. 뼈를 발라내고 머리는 버립니다. 아랫부분의 껍질도 제거합니다. 레몬 올리브렐리시와 함께 곁들여 드세요.