소고기 양지살 미트로프를 레드 와인에 졸여 만든 요리

투표 수: 3

시간: 6시간 15분
복잡성: 평균
인분: 6-8

이 미트로프는 소고기 양지살을 납작하게 잘라 사용하는데, 양지살은 옆으로 반으로 갈라 책이나 나비처럼 펼치기 쉽습니다. 미트로프 속으로는 파스닙과 당근을 얇게 썰어 고기에 넣고 돌돌 말아 실로 여러 군데 단단히 묶습니다. 그런 다음, 미리 구운 미트로프를 소고기 육수, 레드 와인, 토마토 페이스트, 향신료, 그리고 진주양파로 만든 맛있는 소스에 끓입니다. 이 소스는 고기에 풍미를 더할 뿐만 아니라 질긴 양지살을 입에서 살살 녹는 부드러운 요리로 바꿔줍니다. 미트로프가 다 익으면 소스를 졸여 걸쭉하게 만든 후 고기 위에 부어줍니다.

이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.

레시피 재료:

진주양파 220g 1팩
타임 5줄기
월계수 잎 2개
주니퍼 베리 1큰술
손질된 소고기 양지살 1덩어리 (2kg)
중간 크기 당근 3개를 가로로 반 자른 다음 세로로 반 자릅니다.
중간 크기 파스닙 3개를 가로로 반으로 자른 다음 세로로 반으로 자릅니다.
올리브 오일 2-3 큰술
다진 마늘 5쪽
큰 샬롯 1개, 다진 것
토마토 페이스트 2큰술
밀가루 2큰술
드라이 레드 와인 750ml 1병
브랜디 1/4컵
송아지 데미글라스 소스 200g* (예: 다르타냥)
버터 2큰술(30g)
다진 신선한 파슬리 1/4컵 (장식용으로 추가 준비)

재료 대체 제안

레시피에 따라 요리를 조리하기:

진주양파의 꼭지를 제거하고 뿌리에서 끝까지 옆면에 칼집을 넣어주세요. 그릇에 담고 뜨거운 물을 부어 30분간 불린 후 물기를 빼고 껍질을 벗겨주세요.
한편, 타임, 월계수 잎, 주니퍼 베리를 거즈에 싸서 묶어주세요.

양지머리를 나비 모양으로 펼치세요: 칼을 도마와 평행하게 고기에 꽂아 양지머리를 가로로 반으로 자르되, 한쪽 끝은 남겨두고 거의 완전히 자르세요. 고기를 책처럼 펼치세요 (양지머리가 삼각형 모양이면 뾰족한 끝에서 넓은 쪽으로 자르세요). 필요하다면 고기망치의 평평한 면으로 두드려 두께를 약 2cm 정도로 만드세요.
소고기 양지머리에 소금과 후추로 간을 하고, 짧은 쪽 두 면 중 넓은 쪽이 자신을 향하도록 놓습니다. 당근과 파스닙을 양지머리의 넓은 면 가까이에 가로로 놓습니다. 이쪽 면부터 고기를 채소 위로 말아 단단하게 말아 이음매가 아래로 오도록 놓습니다. 5cm 간격으로 주방용 끈으로 묶은 다음, 세로로 묶어 끝부분을 안으로 집어넣습니다. 소금과 후추로 간을 합니다.
오븐을 120°C(250°F)로 예열하세요. 큰 냄비에 올리브 오일 2큰술을 두르고 센 불로 가열하세요. 롤라드를 넣고 뒤집어가며 노릇하게 구워질 때까지 12~15분간 익히세요. 접시에 옮겨 담으세요.
불을 중불로 줄입니다. 팬이 마른 것 같으면 남은 올리브 오일 1큰술을 넣고 마늘, 샬롯, 토마토 페이스트를 넣어 약 1분간 노릇하게 볶습니다. 밀가루를 뿌리고 약 1분간 노릇하게 볶으면서 계속 저어줍니다. 와인, 브랜디, 진주양파, 향신료 주머니를 넣고 끓입니다. 데미글라스와 물 1컵을 넣고 다시 끓입니다.
룰라드를 액체에 넣고 다시 끓입니다. 뚜껑을 덮고 오븐에 넣습니다. 양지머리가 부드러워지고 중심부에 꽂은 온도계가 87°C에서 93°C를 나타낼 때까지 약 4시간 동안 굽습니다. 중간에 한 번 뒤집어 주세요. 오븐에서 꺼내 뚜껑을 열고 룰라드를 뒤집습니다. 소스에 최소 30분 동안 담가 두세요.
롤라드를 도마로 옮기고 치즈천 주머니는 버립니다. 소스 표면의 기름을 걷어내고 센 불에서 걸쭉하고 윤기가 날 때까지 15~20분간 끓입니다. 불에서 내리고 버터를 넣고 저어준 다음 파슬리를 넣고 저어줍니다.
롤을 묶은 끈을 잘라내고 2.5cm 두께로 썰어주세요. 롤과 소스를 접시에 담고 파슬리를 뿌려주세요.

메모

송아지 데미글라스는 이 소스에 풍부한 풍미를 더하는 진한 육수입니다. 정육점이나 전문점에서 냉장 보관된 상태로 판매합니다. 데미글라스를 구할 수 없다면 소고기 육수 2컵을 사용하고 6단계에서 물은 생략하세요.