갈비와 속을 채운 소고기 등심

투표 수: 1

시간: 4시간 40분
복잡성: 평균
수량: 대기업의 경우

이 고급스러운 로스트는 뼈가 붙은 소고기 등심에 향긋한 마늘 시금치, 볶은 버섯, 크리미한 브리오슈 조각을 채워 넣은 후, 묶어서 오븐에서 속은 촉촉하고 부드러우며 겉은 바삭해질 때까지 통째로 구워냅니다. 더욱 풍부한 풍미를 원하시면 트러플 버터를 얹어 드셔도 좋습니다. 뼈가 붙은 부위를 속을 채워 굽는다고 해서 겁먹지 마세요. 레시피에 나와 있는 손질 방법을 꼼꼼히 읽고 천천히 조리하면 분명 성공하실 수 있을 거예요. 손님들은 당신의 훌륭한 요리를 오랫동안 기억할 것입니다!

이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.

레시피 재료:

소 등심 1개 (뼈 4개 포함, 약 4.5kg)
말린 포르치니 버섯 30g
무염 버터 145g
잘게 다진 양송이버섯 450g
큰 샬롯 2개, 잘게 다진 것
타임 잎 1작은술 (다진 것)
마늘 4쪽, 잘게 다진 것
작은 시금치 450g
브리오슈 170g을 1cm 크기의 정육면체로 자릅니다.
블랙 트러플 버터 2큰술 (선택 사항)

재료 대체 제안

저희는 추천합니다

비슷한 재료를 사용한 레시피: 소갈비, 소고기, 포르치니 버섯, 양송이버섯, 시금치, 백리향, 트러플 오일

레시피에 따라 요리를 조리하기:

내열 용기에 포르치니 버섯을 넣고 끓는 물을 부어주세요. 약 20분간 그대로 두어 버섯이 통통해지도록 합니다. 구멍 뚫린 국자로 버섯을 건져내고, 바닥에 가라앉은 찌꺼기는 그대로 둡니다. 버섯을 잘게 다져주세요.
중불로 달군 큰 프라이팬에 버터 4큰술을 녹입니다. 버섯과 포르치니 버섯을 넣고 가끔씩 저어가며 수분이 모두 증발하고 버섯 가장자리가 갈색으로 변하기 시작할 때까지 약 10분간 볶습니다. 샬롯, 타임, 소금 1/2작은술, freshly ground black pepper(갓 갈은 후추) 약간을 넣고 양파가 부드러워지고 버섯이 황금빛 갈색이 될 때까지 약 5분간 더 볶습니다. 베이킹 시트에 옮겨 얇게 펴서 실온에서 식힙니다.

한편, 같은 프라이팬에 버터 2큰술을 더 넣고 중불에서 녹입니다. 마늘을 넣고 향이 나고 부드러워질 때까지 약 1분간 계속 저으면서 볶습니다. 시금치를 넣고 부드러워질 때까지 약 4분간 자주 저으면서 볶습니다. 소금 1/2작은술을 뿌리고 잘 섞어줍니다. 시금치를 체에 옮겨 담아 물기를 빼고 실온에서 식힙니다.
시금치가 식는 동안, 남은 버터 4큰술을 프라이팬에 넣고 중불에서 녹입니다. 브리오슈 조각을 넣고 자주 저어가며 노릇하게 구워질 때까지 약 10분간 익힙니다. 불에서 내려 실온으로 식힙니다.
오븐을 230°C로 예열하세요.
날카로운 칼을 사용하여 갈비뼈에서 살코기와 지방을 제거하고, 지방은 약 4cm 정도 잘라냅니다. 살코기에서도 과도한 지방을 제거하여 두께가 0.5cm를 넘지 않도록 합니다. 정육점 주인에게 갈비뼈를 손질해달라고 부탁할 수도 있습니다..
큰 도마 위에 뼈 부분이 위로 오도록 고기를 놓습니다. 크고 날카로운 칼을 뼈와 평행하게, 뼈 뒤쪽에서 약 2.5cm 정도 떨어진 곳에 대고 아래쪽으로 약 2.5cm 정도 남을 때까지 똑바로 자릅니다. 뼈에서 고기를 살짝 밀어내어 뼈가 똑바로 서도록 하고 고기가 도마 위에 놓이도록 합니다. 칼을 도마와 평행하게 놓고 마지막으로 자른 부분부터 시작하여 도마에서 약 2.5cm 정도 위쪽으로 고기를 천천히 돌리면서 계속 자릅니다. 그러면 뼈에 붙어 있는 약 2.5cm 두께의 길쭉한 직사각형 모양의 고기 조각이 남게 됩니다.
고기를 골고루 펼친 후 소금 1큰술과 후추 1작은술을 뿌립니다. 버섯 혼합물을 고기 위에 골고루 펴 바릅니다. 브리오슈 조각을 올리고 그 위에 시금치를 얹습니다. 트러플 버터를 사용할 경우, 조각으로 잘라 올려줍니다. 뼈를 제거한 쪽부터 시작하여 고기와 속을 단단하게 말아 실로 묶습니다 (갈비뼈 사이 등심 전체 길이를 따라 묶어줍니다). 겉면에 소금 1큰술과 후추 1작은술을 뿌립니다.
뼈 부분이 아래로 향하도록 고기를 로스팅 팬에 놓인 석쇠 위에 올려 오븐에 넣습니다. 20분간 굽다가 온도를 175°C(350°F)로 낮추고 고기 내부 온도가 52°C(125°F)에 도달할 때까지 약 2시간 30분 동안 더 굽습니다.
구운 고기를 도마로 옮겨 30분간 휴식시킨 후 썰어서 드세요.