버섯과 햄을 곁들인 비프 웰링턴

투표 수: 1

음식 사진: 맷 아르멘다리즈

시간: 7시.
복잡성: 쉽게
인분: 6-8

버섯과 햄을 곁들인 비프 웰링턴 - 자세한 레시피.

이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.

레시피 재료:

소고기

손질된 소고기 안심(필레미뇽) 1조각(1.3kg)
엑스트라 버진 올리브 오일
굵은 소금과 갈은 후추
얇게 썬 드라이큐트 햄 12조각
신선한 타임 6줄기 (잎만 사용)
겨자 2큰술
반죽을 밀 때 사용할 밀가루
냉동 퍼프 페이스트리 450g (해동)
큰 달걀 2개, 가볍게 풀어주세요
굵은 바다 소금 1/2 티스푼
다진 쪽파 (장식용)
그린페퍼콘 소스, 레시피는 아래에 있습니다.
신선한 허브와 마늘을 곁들인 구운 감자, 레시피는 아래에 있습니다.
겨울 채소 샐러드, 레시피는 아래에 있습니다.

신선한 허브와 마늘을 넣고 튀긴 감자

작은 감자 1kg
신선한 로즈마리 2줄기
신선한 세이지 2~3줄기
신선한 타임 3줄기
껍질째 마늘 6쪽
올리브 오일 3큰술, 팬에 바를 여분 포함
소금과 후추
겨울 채소 샐러드
꿀 1/4컵
발사믹 식초 1/2컵
장식용으로 호두 120g
씻어서 줄기를 제거하고 잘게 찢은 겨울 채소 3묶음(예: 근대, 라디치오, 에스카롤)
통곡물 겨자 1큰술
엑스트라 버진 올리브 오일
장식용으로 석류씨 1/2컵
장식용으로 파마산 치즈 가루를 뿌려주세요.
장식용으로 다진 샬롯 1개

듀셀(버섯을 넣은 야채 페이스트)

포르치니 버섯 700g
샬롯 2개, 껍질을 벗기고 대충 다진 것
마늘 4쪽, 껍질을 벗기고 굵게 다진 것
신선한 타임 2줄기 (잎만 사용)
무염 버터 2큰술(30g)
올리브 오일 2큰술
굵은 소금과 갈은 후추

그린 페퍼콘 소스

올리브 오일 2큰술
샬롯 2개, 다진 것
마늘 2쪽, 껍질을 벗기고 으깨서 페이스트로 만듭니다.
신선한 타임 3줄기 (잎만 사용)
코냑 1컵
쇠고기 육수 1리터
생크림 2컵
통곡물 겨자 2큰술
양념장에 풋고추 1/2컵을 넣고, 양념장은 별도의 용기에 옮겨 담으세요.

재료 대체 제안

레시피에 따라 요리를 조리하기:

듀셀

버섯, 양파, 타임, 파슬리, 후추 등의 허브를 잘게 다져 기름에 볶은 후 걸쭉한 페이스트처럼 만든 것입니다.

듀셀을 준비하세요버섯, 샬롯, 마늘, 타임을 푸드 프로세서에 넣고 곱게 갈아줍니다. 큰 프라이팬에 버터와 올리브 오일을 두르고 중불로 달굽니다. 갈아놓은 버섯을 넣고 수분이 거의 없어질 때까지 8~10분간 볶습니다. 소금과 후추로 간을 하고 불에서 내려 식힙니다.
소고기를 준비하세요:

안심을 네 군데 묶어 조리하는 동안 원통형 모양을 유지하도록 합니다. 올리브 오일을 살짝 두른 후 소금과 후추를 뿌리고, 올리브 오일을 살짝 두른 뜨거운 두꺼운 프라이팬에 안심의 모든 면과 끝부분을 넣고 2~3분 정도 구워줍니다.

한편, 도마 위에 놓은 비닐랩(로스트를 감싸고 묶을 수 있도록 약 50cm 길이) 위에 프로슈토를 한 겹으로 펼쳐 놓으세요.

프로슈토를 소고기 안심 전체를 감쌀 수 있을 만큼 큰 직사각형 모양으로 펼쳐 놓으세요.

실리콘 주걱을 사용하여 듀셀을 얇게 펴 바릅니다. 소금, 후추, 타임 잎을 표면에 뿌립니다.

쇠고기가 갈색으로 익으면 불에서 내리고 묶었던 실을 정리한 후 머스터드를 살짝 발라줍니다. 살짝 식힌 후 프로슈토와 듀셀로 감싸고, 랩을 이용해 돌돌 말아줍니다. 안심 끝부분을 프로슈토 안쪽으로 넣어 돌돌 말아줍니다. 랩으로 단단히 감싸고 끝부분을 비틀어줍니다.

롤 모양을 유지하려면 냉장고에 30분 동안 넣어두세요.
오븐을 220°C로 예열하세요.

밀가루를 살짝 뿌린 작업대 위에 퍼프 페이스트리를 0.5cm 두께로 밀어 펴세요. 소고기의 크기에 따라 반죽 한 장을 더 밀어 펴서 접어 붙여야 할 수도 있습니다. 냉장고에서 소고기를 꺼내 비닐랩을 제거하세요.

다진 소고기를 반죽 중앙에 놓고 돌돌 말아 가장자리에 달걀물을 바릅니다. 필요하다면 반죽 끝부분을 잘라낸 후, 다시 달걀물을 바르고 가장자리를 잘 봉합니다. 잘라낸 반죽 조각은 취향에 따라 고명으로 사용할 수 있습니다. 마지막으로 굵은 바다 소금을 뿌려 마무리합니다.

반죽을 이음매 부분이 아래로 가도록 베이킹 시트에 놓으세요.
빵 윗면에 달걀물을 바르고 김이 빠져나갈 수 있도록 칼집을 몇 군데 내줍니다. 겉면이 황금빛 갈색이 되고 소고기 내부 온도가 55°C(131°F)에 도달할 때까지 40~45분간 구워줍니다.

오븐에서 꺼내 고기를 잠시 식힌 후 두툼하게 썰어주세요. 비프 웰링턴 위에 파를 얹고 그린 페퍼콘 소스, 신선한 허브와 마늘을 넣고 구운 감자, 그리고 겨울 채소와 함께 곁들여 드세요.
그린페퍼콘 소스를 만드세요:

소고기를 구웠던 팬에 올리브 오일을 두릅니다. 샬롯, 마늘, 타임을 넣고 1~2분간 볶다가 불을 끄고 코냑을 넣은 후 긴 성냥으로 불을 붙입니다.

알코올에 불을 붙일 때는 극도로 주의해야 합니다..

알코올을 넣기 전에 냄비를 불에서 내려놓으세요. 알코올 증기가 모두 날아가면 다시 불을 켜고 육수를 넣어 양이 절반 정도로 줄어들 때까지 졸입니다. 소스를 체에 걸러낸 후 생크림 2컵과 머스터드를 넣습니다. 양이 절반으로 줄어들면 불을 끄고 그린 페퍼콘을 넣습니다.
신선한 허브와 마늘을 넣어 구운 감자를 만드세요.:

오븐을 260°C로 예열하고 베이킹 시트를 오븐 안에 넣어 데우세요.

중간 크기의 볼에 감자, 로즈마리, 세이지, 타임, 마늘을 넣고 섞어주세요. 올리브 오일을 뿌리고 소금과 후추로 간을 합니다. 오븐에서 베이킹 시트를 꺼내 올리브 오일을 뿌린 후 감자를 올려주세요. 감자를 오븐에 넣고 온도를 220°C(425°F)로 낮춥니다.

감자를 20분 동안 또는 바삭해질 때까지 구우세요.
겨울 채소를 준비하세요:

큰 냄비에 꿀과 발사믹 식초를 넣고 중불에서 약 5분간 끓입니다. 작은 프라이팬에 호두를 볶은 후 식힙니다.

채소를 큰 볼에 담습니다. 꿀 혼합물에 머스터드를 넣고 올리브 오일 1컵을 넣어 잘 섞은 후 드레싱을 채소 위에 뿌립니다. 소금과 후추로 간을 하고 호두, 석류씨, 파마산 치즈 가루, 샬롯을 뿌려줍니다.

이 요리에는 카베르네 소비뇽 품종의 드라이 레드 와인이 잘 어울립니다.