이탈리아 빵 "스티라토"

투표 수: 6

시간: 10시간 10분
복잡성: 평균
수량: 빵 4개

스티라토는 길쭉한 이탈리아 빵으로, 속살에는 크고 맛있는 구멍이 있으며 겉껍질은 촘촘하고 바삭합니다. 식감은 치아바타나 프랑스 바게트와 매우 비슷하며, 집에서 직접 구워 먹는 것은 식탁에서뿐만 아니라 반죽을 만지는 과정 자체도 큰 즐거움입니다. 스티라토를 만드는 데는 10시간 이상이 걸리지만, 아침 일찍 반죽을 시작하면 저녁 식사 시간에 향긋하고 갓 구운 빵으로 모두를 기쁘게 할 수 있습니다. 스티라토 반죽은 전통적인 방식으로 치대는 것이 아니라, 탄력 있고 쫄깃해질 때까지 반복해서 늘리고 접는 과정을 거칩니다. 원한다면 사워도우 스타터를 조금 넣어도 좋지만, 넣지 않아도 충분히 맛있습니다. 스티라토는 갓 구워낸 따끈한 상태로 먹는 것이 가장 좋지만, 워낙 맛있어서 순식간에 식탁에서 사라질지도 모릅니다.

이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.

레시피 재료:

도구

그릇 또는 용기
견갑골
플라스틱 반죽 스크래퍼
직사각형 베이킹 스톤
오븐 사용 가능한 가장자리가 있는 베이킹 시트
긴 손잡이가 달린 막대기나 나무 숟가락, 또는 젓가락
베이킹 스톤에 맞는 크기의 종이호일
빵을 오븐에 넣을 도마나 두 번째 베이킹 시트
냉각 선반

빵

밀가루 0.5kg
물 375g (27°C)
속효성 효모 0.5티스푼
사워도우 스타터 1큰술 (선택 사항)
바다 소금 10g
빵 위에 뿌릴 세몰리나

재료 대체 제안

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비슷한 재료를 사용한 레시피: 밀가루, 효모, 세몰리나

레시피에 따라 요리를 조리하기:

아침에. 주걱이나 젖은 손을 사용하여 볼에 밀가루, 물, 효모, 그리고 스타터(사용하는 경우)를 넣고 섞습니다. 1분간 반죽합니다. 모든 재료가 잘 섞이면 반죽 윗면에 작은 우물을 만듭니다. 우물 안에 소금과 물 약 1큰술을 넣어 잠기도록 하지만, 아직 섞지는 마세요. 볼을 덮고 반죽을 20분간 휴지시킵니다.
손에 물을 살짝 묻히고 반죽 스크래퍼를 사용하여 볼 가장자리에 붙은 반죽을 떼어냅니다. 반죽을 주무르는 대신 볼 안에서 늘리고 접는 과정을 반복합니다. 반죽 가장자리를 잡아당겨 늘린 다음 볼 가운데로 접어줍니다. 손가락으로 반죽을 주물러 소금을 골고루 섞어줄 수도 있습니다. 반죽이 손에 달라붙으면 다시 물을 묻혀줍니다. 반죽을 12번 늘리고 접는 과정을 약 1분 정도 반복합니다. 접은 면이 아래로, 매끄러운 면이 위로 오도록 반죽을 뒤집습니다. 볼을 덮고 20분 동안 휴지시킵니다.

같은 방법으로 반죽을 다시 늘리고 접습니다. 이번에는 소금이 반죽에 잘 스며들어 글루텐 덕분에 반죽이 더 탄력 있어진 것을 알 수 있습니다. 반죽을 12번 접은 후 다시 뒤집고 그릇을 덮어 20분간 휴지시킵니다. 이 과정을 20분 간격으로 두 번 더 반복합니다. 마지막 과정이 끝나면 반죽이 매우 탄력 있고 윤기가 나야 합니다. 그렇지 않다면 반죽이 찢어지지 않도록 주의하면서 몇 번 더 늘리고 접습니다. 반죽의 매끄러운 면이 위로 오도록 뒤집습니다. 그릇을 덮고 6~7시간 동안 휴지시킵니다. 이 시간 동안 반죽은 과발효되거나 가라앉지 않고 크기가 세 배로 부풀어 오릅니다. 6~7시간이 지나면 반죽 표면에 큰 기포가 보일 것입니다.
낮 시간. 오븐을 245°C(450°F)로 예열하고, 베이킹 스톤을 중간 선반에 놓고 굽기 60분 전에 예열합니다. 오븐 바닥에 물 1/2컵을 부었을 때 스톤이 완전히 잠길 만큼 큰 테두리가 있는 베이킹 시트를 놓습니다. 베이킹 스톤 크기와 비슷한 크기의 종이호일을 뒤집어 밀가루를 살짝 뿌린 베이킹 시트나 도마 위에 깔아줍니다. 종이호일 위에 밀가루와 세몰리나를 50:50으로 섞은 가루 또는 밀가루만 살짝 뿌립니다. 60cm(24인치) 크기의 작업대 위에 밀가루 또는 밀가루와 세몰리나 혼합물을 넉넉히 뿌립니다. 반죽 위에도 밀가루를 살짝 뿌립니다. 플라스틱 스크레이퍼를 사용하여 반죽이 손상되지 않도록 조심스럽게 볼에서 떼어내 작업대 위로 옮깁니다. 반죽의 바깥쪽 평평한 면이 밀가루를 뿌린 작업대에 닿아 바닥면이 됩니다. 반죽 윗면은 끈적거릴 것입니다. 반죽 위에도 밀가루를 살짝 뿌립니다. 손에 밀가루를 묻히고 반죽을 조심스럽게 두께 2~2.5cm, 가로 25cm, 세로 40cm의 직사각형 모양으로 만드세요. 이때 긴 쪽이 테이블의 가로 가장자리와 평행하도록 놓으세요.

직사각형 모양을 완벽하게 만들려고 하지 마세요. 그렇지 않으면 자주 꾹꾹 누르다 보면 공기 방울이 터져 버릴 거예요.

반죽 중앙에 밀가루를 두껍게 뿌려 직사각형 모양으로 반으로 나눌 부분을 표시합니다. 그런 다음 밀가루를 두 줄 더 뿌려 각 반쪽을 다시 반으로 나눕니다. 이 세 줄을 따라 잘라 길쭉한 빵 네 개를 만듭니다. 꼬치, 나무 숟가락 손잡이 또는 젓가락을 사용하여 밀가루 선을 따라 반죽을 눌러 분리합니다. 빵 가장자리를 봉합해야 하므로 두껍고 뭉툭한 도구를 사용하는 것이 중요합니다. 도구가 반죽을 완전히 자르지 못하면 스크레이퍼를 사용하여 남은 부분을 잘라냅니다. 반죽 조각들이 서로 닿지 않도록 분리하고 얇은 키친타월로 덮어둡니다. 반죽은 약 20분 동안 두 번째 발효를 거칩니다. 완성된 반죽은 매우 가볍고 손가락으로 살짝 눌렀을 때 바로 원래 모양으로 돌아옵니다.
빵 굽기. 계량컵에 물 0.5컵을 붓습니다. 빵 반죽에 세몰리나 가루나 밀가루를 살짝 뿌립니다. 반죽 스크래퍼를 사용하여 빵 반죽 두 개를 조심스럽게 작업대에서 떼어냅니다. 작업대에 밀가루를 충분히 뿌렸다면 금방 떼어낼 수 있습니다. 빵 반죽의 양쪽 끝 아래에 손을 넣어 반죽을 받친 다음, 밀가루를 뿌린 베이킹 페이퍼 위로 옮깁니다. 빵 반죽을 들어 올릴 때 가운데 부분이 처지는 것을 방지하려면 양손을 모아서 빵 반죽을 가볍게 잡으세요. 이제 밀가루를 뿌린 아랫면이 위로 향하게 됩니다. 두 번째 빵 반죽도 같은 방법으로 옮깁니다. (베이킹 스톤이 충분히 크다면 네 개의 빵 반죽을 모두 베이킹 페이퍼 위에 올려 한 번에 구울 수 있습니다.) 이제 재미있는 부분입니다. 빵 반죽의 양쪽 끝을 잡고 베이킹 스톤에 맞도록 부드럽게 늘려줍니다.

반죽이 저항하면 잡아당기지 마세요. 그렇지 않으면 찢어질 수 있습니다.

두 번째 빵도 같은 방법으로 만드세요. 반죽 스크래퍼로 가장자리를 살살 움직여 모양을 잡아줄 수 있지만, 너무 세게 누르지 마세요. 오븐 문을 열고 베이킹 시트나 도마에서 베이킹 스톤 위로 유산지를 옮기세요. 빵은 유산지 위에서 구워집니다. 오븐 문을 닫으세요. 물 0.5컵을 베이킹 시트에 부으세요. 이때 뜨거운 증기에 데이지 않도록 주의하세요. 오븐 문을 닫으세요.
빵을 18~22분 동안 구워주세요. 처음 18분 동안은 오븐 문을 열지 마세요. 빵 표면이 진한 갈색이 될 때까지 구워주세요. 주걱이나 오븐 장갑을 사용하여 빵을 식힘망으로 옮기고 최소 20분 동안 식힌 후 드세요. 나머지 빵도 같은 방법으로 구워주세요. 이 빵은 구운 후 4시간 이내에 드시는 것이 가장 맛있습니다. 빵을 다 드시지 못할 경우, 남은 빵은 비닐봉지에 싸서 냉동 보관하세요. 드시기 전에 냉동실에서 꺼내 해동한 후, 200°C(400°F) 오븐에서 5분간 데워 겉면을 바삭하게 만드세요. 빵은 데운 후 비교적 빨리 굳어질 수 있습니다.