완벽하게 구운 고기: 5단계

이상적인 결과

고기를 굽는 것은 꽤 간단합니다. 어려운 부분은 제대로 굽는 것인데, 기본적인 "규칙"만 기억하면 충분히 해낼 수 있습니다.

고기의 물기를 키친타월로 제거하세요

스테이크의 바삭한 겉면을 싫어하는 사람이 있을까요? 이 캐러멜화된 부분은 고기가 뜨거운 그릴 석쇠에 닿으면서 생깁니다. 먼저 키친타월이나 깨끗하고 보풀 없는 천으로 고기의 물기를 제거해 주세요. 이렇게 하면 굽는 동안 발생하는 수증기를 줄여 캐러멜화를 방지할 수 있습니다.

튀기기 전에 소금과 후추를 뿌리세요.

소금은 수분을 표면으로 끌어올리므로, 고기에 소금을 뿌릴 때는 튀기기 직전에 뿌려야 합니다. 그렇지 않으면 건조시키는 효과가 사라집니다.

그릴 위에 그대로 두세요

고기를 구울 때는 고기가 그릴에서 저절로 떨어질 때까지 만지거나 들어 올리고 싶은 충동을 참으세요. 이렇게 하면 선명한 그릴 자국이 생겨 풍미가 좋아지고 고기가 찢어지는 것을 방지할 수 있습니다. 고기가 갈색으로 변하거나 캐러멜화되어 그릴에서 떨어지면, 골고루 익도록 자주 뒤집어가며 마저 구워주세요.

눕혀 놓으세요

고기를 그릴에서 꺼내면 두 가지 일이 일어납니다. 1) 고기는 계속 익어가면서 온도가 5~6°C 정도 더 올라갑니다. 2) 고기가 뜨거울 때는 질감이 약해져서 육즙을 머금는 능력이 떨어집니다 (육즙은 풍미에 매우 중요합니다). 하지만 그릴에서 꺼내면 고기가 식으면서 다시 안정적인 구조를 되찾아 육즙을 유지할 수 있게 됩니다. 간단히 말해, 스테이크는 육즙을 유지하기 위해 약 10분간 레스팅해야 합니다. 큰 덩어리의 고기는 20분 정도 레스팅하는 것이 좋습니다.

나뭇결을 가로질러 자르세요

큰 고기 덩어리를 살펴보면 나무결처럼 고기의 결이 서로 평행하게 나 있는 것을 알 수 있습니다. 고기를 결에 수직으로 자르면 결이 짧아져 더 부드러운 고기를 얻을 수 있습니다. (실험 삼아 결을 따라 자른 고기를 씹어 보세요.)