볼코른브로트(독일식 통곡물 호밀빵)

투표 수: 14

시간: 3시간 + 곡물 팽창 시간
복잡성: 쉽게
수량: 빵 2개

사진과 함께 자세한 독일 요리 레시피를 소개합니다.

이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.

레시피 재료:

통호밀 2컵(370g)
생수 8컵(1.9리터)을 끓입니다.
호밀 사워도우 2컵(510g)
중간 굵기로 갈은 호밀가루 8컵(1.2kg)
납작한 호밀 2큰술(250g)
고운 바다 소금 1큰술(340g)

재료 대체 제안

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비슷한 재료를 사용한 레시피: 호밀가루, 바다 소금 플레이크

레시피에 따라 요리를 조리하기:

호밀을 약 6컵의 뜨거운 물에 담그세요. 물은 호밀 알갱이 위로 2.5cm 정도 올라오도록 충분히 붓습니다. 8시간 또는 하룻밤 동안 그대로 두세요 (만약 물이 그 전에 완전히 흡수되면 물을 더 추가하세요). 물기를 빼고 남은 물은 따로 보관하세요.
실온의 깨끗한 물을 충분히 넣어 베이킹소다 6컵을 만드세요. 6쿼트 크기의 그릇에 스타터, 호밀, 그리고 남은 베이킹소다 6컵을 넣으세요. 나무 숟가락으로 스타터가 액체 상태가 되고 약간 거품이 생길 때까지 저어주세요.

호밀가루 1컵(155g)과 납작하게 만든 호밀알을 모두 넣고 잘 섞어주세요. 소금과 남은 밀가루를 넣고 반죽이 촉촉하고 끈적해질 때까지 저어줍니다. 반죽의 온도를 확인하세요. 이상적인 온도는 25.5°C입니다. 깨끗하고 축축한 수건으로 덮고 바람이 들지 않는 23~27°C 정도의 따뜻한 곳에 둡니다.

메모반죽 온도가 25.5°C(78°F) 이상이면 냉장고와 같은 서늘한 곳에 두어 온도가 25.5°C(78°F)에 도달할 때까지 기다립니다. 반대로 온도가 25.5°C(78°F) 미만이면 25.5°C(78°F) 이상의 곳에 두어 온도가 25.5°C(78°F)에 도달할 때까지 기다립니다. 발효 과정 동안 반죽 온도를 25.5°C(78°F)로 유지하는 것이 중요합니다. 반죽을 옮겨야 할 경우, 흔들지 않도록 주의하세요. 흔들면 반죽이 가라앉을 수 있습니다.
반죽은 탄력은 없지만 구멍이 뚫린 듯한 질감이 되고, 특유의 시큼한 냄새가 나며, 부피가 약 1/4 정도 늘어날 것입니다. 13 x 23 x 8cm 크기의 식빵틀 두 개에 식물성 쇼트닝을 넉넉히 바르고 호밀가루를 살짝 뿌립니다. 준비된 틀에 반죽을 붓습니다.

촉촉한 얇고 유연한 케이크 스패튤라로 표면을 매끄럽게 다듬습니다. 깨끗하고 촉촉한 수건이나 랩으로 빵 반죽을 덮고, 반죽이 살짝 부풀어 올라 크기가 1/4 정도 두 배가 될 때까지 적당히 따뜻하고 바람이 통하지 않는 곳에 둡니다(23-27°C).
예열된 오븐 중앙에서 150°C(300°F)로 빵이 팬 가장자리에서 떨어지고 표면이 진한 갈색이 되며, 가운데에 꽂은 이쑤시개에 반죽이 묻어 나오지 않을 때까지 약 2.5~3시간 동안 굽습니다. 빵을 팬에서 꺼내 뒤집습니다. 손가락으로 바닥을 꾹 눌러봅니다. 속이 빈 소리가 나면 다 구워진 것입니다. 단단한 소리가 나면 15분 더 굽습니다. 팬을 10분 정도 식힌 후 빵을 꺼내 식힘망에서 완전히 식힙니다. 먹기 전에 24~36시간 동안 숙성시키세요.

갓 구워냈을 때는 가운데 부분이 매우 촉촉하지만, 식으면서 수분이 빵 전체에 고르게 퍼집니다. 실온에서 비닐랩으로 tightly 감싸서 몇 주 동안 보관할 수 있습니다.

카테고리:

레시피 / 빵집 / 수제 빵 / 독일 요리

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