초콜릿 템퍼링 방법
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템퍼링은 전문가가 만든 듯한 초콜릿을 만드는 비결입니다. 템퍼링된 초콜릿은 녹지 않고 표면이 매끄러운데, 이는 초콜릿이 재결정화 과정을 거쳐야만 얻을 수 있는 특성입니다. 또한, 템퍼링된 초콜릿은 품질 검사 시 기분 좋은 바삭함을 선사합니다. 템퍼링 없이 초콜릿을 녹이면 일반적으로 부드럽거나 질겨지고, 회색이나 흰색 줄무늬 또는 반점이 생길 수도 있습니다. 이런 초콜릿에 담그면 보기 흉한 덩어리가 되어 실온에서 흘러내리기 때문에 제대로 찍어 먹을 수도 없습니다. 템퍼링은 이러한 일반적인 문제들을 방지하고 마치 공장에서 갓 나온 것처럼 아름다운 초콜릿을 만드는 데 도움을 줍니다.
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레시피:
초콜릿은 템퍼링해야 할까요?
매끄럽고 윤기 나는 겉면을 가진 사탕을 만들고 싶지만 템퍼링 과정에 시간을 들이고 싶지 않다면 두 가지 방법이 있습니다. 일반 초콜릿을 녹이는 대신 시판되는 글레이즈(캔디 멜츠라고 하는 제품)를 사용할 수 있습니다. 이 제품은 실온에서도 성질을 유지합니다. 만약 일반 초콜릿을 녹여서 사용하기로 했다면, 코팅한 사탕을 냉장고에 보관하고 변색을 방지하기 위해 서빙 직전에 꺼내 두세요..
필요한 것들:
- 최소 450g의 초콜릿
- 초콜릿 온도계
- 전자레인지
- 전자레인지 사용 가능한 유리 그릇
- 고무 주걱
- 초콜릿을 선택하세요다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿은 종류에 따라 템퍼링 온도가 다릅니다. 초콜릿은 최소 450g 이상 사용하는 것이 좋습니다. 양이 많을수록 원하는 질감을 더 오래 유지하고 갈라짐을 방지할 수 있습니다. 만약 450g 이상이면 남은 초콜릿은 나중에 사용할 수 있습니다. 다크 초콜릿(카카오 함량 70%)이 템퍼링하기 가장 쉽기 때문에, 템퍼링이 처음이라면 분유를 섞지 않은 다크 초콜릿을 사용하는 것을 추천합니다. 템퍼링 기술에 익숙해지면 밀크 초콜릿이나 화이트 초콜릿을 사용해 볼 수 있습니다. 초콜릿을 고를 때는 윤기가 나고 단단한 좋은 질감의 초콜릿을 선택하세요. 흰색이나 회색 줄무늬가 있거나 부스러지기 쉬운 초콜릿은 이 템퍼링 방법에 적합하지 않습니다. 또한, 초콜릿 칩은 템퍼링하기가 훨씬 어렵기 때문에 사용하지 않는 것이 좋습니다.
- 초콜릿을 잘게 자르세요초콜릿의 약 4분의 1을 따로 덜어둡니다. 나머지 4분의 3을 잘게 다져 전자레인지용 그릇에 담습니다.
- 초콜릿을 녹이세요초콜릿 조각이 담긴 그릇을 전자레인지에 30초 간격으로 돌리면서 매번 저어주세요. 초콜릿이 완전히 녹아 남은 조각들이 모두 녹고 혼합물이 부드러워질 때까지 가열하고 저어주세요.
다크 초콜릿은 46°C(115°F), 밀크 초콜릿이나 화이트 초콜릿은 43°C(118°F)로 가열하세요. 초콜릿이 녹으면 온도계로 온도를 확인합니다. 온도가 46°C(115°F) 미만이면, 초콜릿이 원하는 온도에 도달할 때까지 짧은 간격으로 가열하되, 주의 깊게 살펴보세요. 필요 이상으로 온도가 올라가면 초콜릿이 굳어지거나, 굳어버리거나, 심지어 탈 수도 있습니다.
남은 초콜릿을 볼에 넣고 온도를 낮추면서 살살 저어 섞어주세요. 남은 초콜릿이 녹을 때까지 거의 끊임없이 저어줍니다. 저는 긁어내는 동작을 이용해서 녹은 초콜릿에 잘 섞어줍니다. 따뜻한 초콜릿이 남은 초콜릿을 녹이면서 녹은 초콜릿을 식혀줍니다.
다크 초콜릿은 32°C(90°F)로, 밀크 초콜릿이나 화이트 초콜릿은 30°C(86°F)로 식히세요. 초콜릿이 이 온도까지 식을 때까지 계속 저어주세요.
초콜릿의 밀도를 확인하세요유산지나 왁스 페이퍼 위에 소량의 초콜릿을 스패출라로 펴 바르고 굳는 과정을 지켜보세요. 잘 템퍼링된 초콜릿은 몇 분 안에 굳기 시작합니다. 광택이 사라지고 무광택으로 변하다가 가장자리부터 굳어지는 것을 볼 수 있습니다. 서늘한 곳에서는 템퍼링된 초콜릿이 4~6분 안에 굳어야 합니다. 만약 템퍼링이 잘 되지 않은 것 같으면 계속 저어주면서 초콜릿을 1~2도 더 식힌 후 다시 확인해 보세요. 초콜릿 제조사와 환경 조건에 따라 필요한 템퍼링 온도가 다를 수 있습니다.
녹은 초콜릿에 있을 수 있는 조각들을 모두 제거하세요.초콜릿 조각이 완전히 녹지 않았다면, 너무 빨리 식는 것을 방지하기 위해 녹은 초콜릿에서 꺼내세요.
초콜릿 템퍼링이 완료되었습니다! 이제 사탕을 만들 차례입니다. 완성되어 식은 초콜릿에 템퍼링된 초콜릿을 입힐 수 있는데, 이때 템퍼링된 초콜릿은 작업 온도까지 녹여야 합니다. 사탕이나 트러플을 템퍼링된 초콜릿에 담가 윤기를 더할 수도 있습니다.
사용 안내
다크 초콜릿은 29~31°C(84~88°F), 밀크 초콜릿이나 화이트 초콜릿은 30°C(86°F) 정도의 온도가 초콜릿을 코팅하기에 적당합니다. 따뜻한 물(끓는 물은 안 됨)이 담긴 냄비 위에 그릇을 올려놓고 가끔씩 저어주거나, 약한 온도로 설정한 온열 패드 위에 그릇을 올려놓고 온열 패드와 그릇 사이에 수건을 깔아 온도를 유지할 수 있습니다. 어떤 방법을 선택하든, 온도를 꾸준히 확인하고 초콜릿을 자주 저어주어 전체적으로 일정한 온도를 유지하는 것이 중요합니다.
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레시피 작성자 - 엘리자베스 라바우는 유타주 솔트레이크시티에 거주하는 음식 작가, 제과제빵사, 음식 사진작가입니다.
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