화이트 초콜릿 컵

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• 템퍼링 처리된 화이트 초콜릿 400g
  
• 특수 장비: 컵을 주조할 수 있는 돔형 틀
  

화이트 초콜릿 컵과 받침

국자를 사용하여 찻잔 크기 정도의 돔 모양 플라스틱 틀에 화이트 초콜릿을 채웁니다. 틀을 채운 후, 내용물을 초콜릿이 담긴 그릇에 다시 부어줍니다. 틀 안쪽이 초콜릿으로 고르게 코팅되어야 합니다. 틀 가장자리를 닦고 베이킹 시트 위에 놓은 랙에 뒤집어 놓습니다. 약 5분 후 초콜릿이 굳기 시작하면 작은 칼로 틀 안쪽 가장자리를 다시 한번 긁어냅니다. 초콜릿이 더 빨리 굳도록 틀을 냉장고에 몇 분간 넣어둘 수도 있습니다. 초콜릿이 완전히 굳으면 틀 한쪽을 살짝 눌러 초콜릿 컵을 분리합니다. 원하는 개수만큼 이 과정을 반복합니다.

베이킹 시트에 종이호일을 깔고 화이트 초콜릿을 0.5cm 두께로 펴 바릅니다. 초콜릿이 굳되, 완전히 굳지 않고 유연한 상태를 유지하도록 합니다. 칼을 사용하여 지름 11cm의 원을 잘라냅니다. 여러 개를 만들 경우, 한 번에 모두 잘라냅니다. 냉장고에 넣어 초콜릿이 완전히 굳도록 합니다. 초콜릿이 굳으면 냉장고에서 꺼내 종이호일을 벗겨냅니다. 초콜릿 접시를 따로 보관합니다.

소량의 화이트 초콜릿을 작은 짤주머니에 넣으세요. 베이킹 시트에 유산지를 깔고 그 위에 초콜릿을 짜서 작은 컵 손잡이 모양을 만드세요. 손잡이가 굳을 때까지 그대로 두세요. 손잡이를 여러 개 만들 경우, 원하는 양만큼 한 번에 짜세요. 손잡이가 담긴 베이킹 시트를 냉장고에 넣어 초콜릿이 완전히 굳도록 하세요. 굳은 초콜릿 손잡이를 냉장고에서 꺼내 유산지에서 조심스럽게 떼어내세요. 초콜릿으로 만든 손잡이는 따로 두세요. 컵을 조립하려면 화이트 초콜릿을 사용하여 손잡이를 컵에 붙인 다음, 컵을 받침대에 붙이세요.

집에서 초콜릿 템퍼링하기

가장 쉬운 방법 중 하나는 초콜릿을 잘게 잘라 전자레인지에 강으로 30초간 돌려 대부분 녹는 것입니다. 너무 뜨겁게 가열하지 않도록 주의하세요. (다크 초콜릿은 31~32°C(88~90°F) 정도가 적당하며, 아랫입술보다 약간 따뜻한 정도입니다. 거의 완전히 녹았을 때도 모양이 유지됩니다. 화이트 초콜릿과 밀크 초콜릿은 유당 때문에 다크 초콜릿보다 약 1°C 정도 낮은 온도에서 녹습니다.) 남아있는 덩어리는 초콜릿의 열로 녹습니다. 핸드 블렌더나 거품기를 사용하여 덩어리를 풀어주세요. 일반적으로 초콜릿은 그릇 가장자리에서 굳거나 결정화되기 시작합니다. 굳어진 결정들을 녹은 초콜릿에 섞어 템퍼링해 주세요. 유리 그릇은 열을 더 잘 보존하여 초콜릿을 더 오랫동안 템퍼링된 상태로 유지해 줍니다.

초콜릿 템퍼링의 또 다른 방법은 "시딩(seeding)"이라고 합니다. 녹인 초콜릿에 녹지 않은 초콜릿 조각을 조금씩 넣는 방법입니다. 초콜릿 조각의 양은 녹인 초콜릿의 온도에 따라 다르지만, 일반적으로 전체 질량의 4분의 1 정도입니다. 이 방법을 사용할 때는 핸드블렌더나 거품기를 이용해 초콜릿을 잘 섞는 것이 좋습니다.

또 다른 고전적인 템퍼링 방법은 녹인 초콜릿의 3분의 2를 대리석이나 다른 차가운 표면에 붓는 것입니다. 그런 다음 초콜릿을 펴 바르고 주걱으로 섞어 온도가 27°C(80°F)로 떨어질 때까지 저어줍니다. 이 시점에서 초콜릿은 걸쭉해지고 굳기 시작합니다. 이렇게 템퍼링된 초콜릿을 남은 녹인 초콜릿이 담긴 그릇에 넣고 온도가 전체적으로 균일해질 때까지 잘 섞어줍니다. 온도가 여전히 너무 높으면 대리석 판에서 초콜릿 일부를 다시 템퍼링합니다. 이 방법은 더 많은 노동력이 들고, 지저분해지며, 더 넓은 공간이 필요합니다.