가지: 품종, 선택, 가공 및 준비
가지는 사실 과일(더 정확히는 열매)로 분류되지만, 요리에는 채소처럼 사용됩니다. 가지는 동남아시아가 원산지이지만 전 세계에서 재배됩니다.
가지에는 여러 종류가 있습니다. 지중해 요리에서는 윤기가 흐르는 짙은 보라색 껍질에 볼록하고 비행선 모양을 닮은 품종을 선호하고, 아시아에서는 작고 자두색을 띤 관 모양과 상아색의 타원형 품종이 특징입니다. 태국에서는 완두콩보다 약간 큰 작은 가지가 재배됩니다. 하지만 모든 품종은 맛이 순하고, 생으로 먹으면 스펀지 같은 식감을 가지며, 익히면 부드러워진다는 공통점을 가지고 있습니다.
구매 방법
가지는 연중 내내 상점에서 판매되지만, 제철은 5월 말부터 10월 중순까지입니다.
선택하는 방법
가지는 단단하고 껍질은 매끄럽고 윤기가 나며 줄기는 선명한 녹색이어야 합니다. 신선한 가지는 무게감이 있어야 합니다.
처리 중
가지가 갈변하는 것을 방지하려면 요리 직전에 자르세요. 예전에는 가지의 쓴맛을 줄이기 위해 요리하기 전에 얇게 썬 가지에 소금을 뿌리는 것이 일반적이었습니다. 하지만 요즘 품종은 쓴맛이 덜하기 때문에 소금을 뿌릴 필요는 없습니다. 다만, 가지가 기름을 너무 많이 흡수하지 않도록 튀기기 전에 소금을 뿌리는 것이 좋습니다.
저장
가지는 냉장고의 채소 및 과일 칸에 보관하면 며칠 동안 신선하게 유지됩니다.
준비
가지는 그리스 전통 요리인 무사카(가지, 고기, 토마토를 크림 소스 아래 겹겹이 쌓아 구운 요리)나 프로방스식 라따뚜이에 흔히 사용됩니다.
중동에서는 가지를 바바 가누쉬라는 요리에 사용하는데, 이는 구운 가지를 마늘, 타히니(참깨 페이스트), 레몬즙, 소금, 커민과 함께 갈아 만든 소스입니다. 직접 만들어 볼 수도 있습니다. 으깬 가지로 만든 디핑 소스 야채, 감자튀김, 빵과 함께 곁들여 이 소스에 찍어 드세요.
가지를 얇게 썰어 튀겨서 칩을 만듭니다.
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