양파: 고르는 법, 보관 방법, 그리고 요리에 활용하는 법
양파는 아주 흔한 식재료입니다. 원래 아시아에서만 재배되었지만, 지금은 거의 모든 지역에서 재배되고 있습니다. 세계의 국가들양파는 너무 맛있어서 많은 요리에 들어갑니다. 잘 익은 양파는 겉껍질은 마르고 속살은 즙이 많으며 특유의 매운맛이 있는데, 특정 조리법으로 익히면 단맛이 나기도 합니다.
양파는 종류에 따라 크기, 밀도, 색깔이 다릅니다. 가장 흔한 것은 노란 양파입니다. 노란 양파는 껍질이 옅은 황금색이고 속살은 녹색을 띤 흰색이며 강한 풍미를 가지고 있습니다. 반면 적양파는 정반대입니다. 껍질은 보라색이고 속살은 붉은색이며 맛은 더 부드럽고 약간 단맛이 나기도 합니다. 프랑스 요리에서 매우 인기 있는 샬롯도 양파의 일종입니다. 샬롯은 작은 구근에 섬세한 풍미를 지니고 있습니다. 어릴 때는 잎이 나오는데, 이 잎은 요리, 특히 신선한 샐러드에 넣어 먹을 수 있습니다.
양파를 자르면 강한 향을 가진 에센셜 오일이 나오는데, 이 오일이 눈을 자극할 수 있습니다. 오랜 세월 동안 요리사들은 눈물 없이 양파를 자르는 다양한 방법을 개발해 왔습니다. 어떤 요리사들은 껍질을 벗기고 자르기 전에 양파를 얼리기도 하고, 양파즙이 눈에 들어가지 않도록 특수 고글을 착용하기도 하며, 또 어떤 요리사들은 마스크를 쓰고 숨을 쉬기도 하지만, 이러한 방법들은 그다지 효과적이지 않습니다. 가장 좋은 방법은 양파 뿌리 근처가 아니라 중심부에 가까운 부분을 자르는 것입니다. 양파의 강한 향을 내는 오일은 뿌리를 제외하고 대부분 중심부에 있기 때문입니다.
어떻게 그리고 언제 구매할 수 있나요?
양파는 연중 내내 구할 수 있습니다. 양파 가루(말린 양파를 갈아 만든 것)도 판매됩니다. 양파 가루가 섞인 소금, 양파 플레이크, 또는 다진 양파도 구입할 수 있습니다. 하지만 이러한 가공 제품들은 당연히 신선한 양파보다 품질이 떨어집니다. 때로는 절인 양파를 구입할 수도 있습니다.
어떻게 선택해야 할까요?
양파를 고를 때는 물렁하거나 축축한 부분, 곰팡이가 없는 단단한 것을 고르세요. 양파에는 여러 종류가 있습니다.
흰 양파는 껍질과 속살 모두 흰색인 중간 크기에서 큰 크기의 양파입니다. 향이 강해서 파이 속으로 사용하기에 아주 좋습니다. 샐러드에는 신선한 흰 양파만 사용하는 것이 좋습니다.
황갈색 양파는 껍질이 황금빛이고 속살은 노란색입니다. 활용도가 높아 어떤 요리에도 다양한 형태로 사용할 수 있습니다.
스페인 양파는 앞서 소개한 품종과 비슷하게 껍질은 황갈색이지만, 속살은 훨씬 부드럽고 달콤합니다. 오믈렛, 살사, 또는 간단히 볶아 먹으면 아주 맛있습니다.
적양파는 크기가 다양합니다. 껍질은 붉은색 또는 보라색이고 속살은 흰색이며 각 고리 가장자리는 분홍색입니다. 적양파는 단맛이 강하며 샐러드, 마리네이드, 살사, 볶음 요리에 잘 어울립니다.
요리 용도
양파를 사용할 때는 먼저 껍질을 벗겨야 합니다. 먼저 양파의 윗부분을 잘라낸 다음, 겉껍질을 벗겨내고 속살을 분리합니다. 이제 양파를 반으로 자릅니다. 반쪽을 도마 위에 자른 면이 아래로 가도록 놓고 칼로 세로 방향으로 여러 군데 칼집을 냅니다. 그런 다음 같은 반쪽을 가로로 자릅니다. 이 과정 내내 양파 아랫부분은 자르지 않고 왼손으로 잡고 있어야 합니다. 양파를 다 자르고 나면 아랫부분은 버립니다.
나머지 양파 반쪽도 같은 방법으로 손질하세요. 이제 썰어 놓은 양파를 그대로 두거나, 각 조각을 고리 모양으로 나누어도 됩니다.
일반적으로 양파는 요리에 사용하기 직전에 자릅니다.
양파는 약한 불에서 7~10분간 볶은 후 파스타 소스, 수프, 스튜에 넣을 수 있습니다. 얇게 썰어 오븐에 40~50분간 굽거나 살짝 볶아 파이 속으로 사용할 수도 있습니다.
리크는 요리할 때 양파 대신 사용할 수 있습니다.
저장
양파 보관 방법은 상태에 따라 다릅니다. 껍질을 벗기지 않은 양파는 서늘하고 어두운 곳에 보관하면 몇 달 동안 신선하게 유지할 수 있습니다. 냉장 보관은 절대 금물입니다! 냉장 보관하면 양파가 물러집니다. 다진 양파는 랩으로 싸거나 뚜껑이 있는 유리병에 담아 냉장 보관하세요. 이렇게 하면 며칠 동안 신선하게 보관할 수 있습니다.
양파를 사용한 모든 레시피
카테고리:
관련 기사
