올리브
올리브는 지중해 지역에서 재배됩니다. 성경 시대부터 그곳에서 재배되어 왔으며, 주로 녹색과 검은색이지만 그 중간색을 띤 다양한 품종이 있습니다.
색깔의 차이(녹색과 검은색)가 반드시 다른 종의 열매를 의미하는 것은 아닙니다. 단지 익은 정도가 달라서 수확 시기가 다를 뿐입니다. 올리브는 10월이나 11월에 수확하는데, 이때는 아직 녹색이고 완전히 익지 않은 상태입니다. 올리브는 12월에 완전히 익어 검은색으로 변합니다. 그런데 러시아에서는 검은 올리브를 그냥 "올리브"라고 부르는 경우가 더 흔합니다.
수확량의 대부분은 올리브유 생산에 사용되고, 나머지는 절이거나 소금에 절입니다. 우리가 병에 담아 사서 요리에 사용하는 올리브와 블랙 올리브가 바로 이것입니다.
구매 방법 및 시기는 언제인가요?
올리브는 연중 내내 구할 수 있습니다. 통조림뿐 아니라 말린 올리브도 판매하는데, 말린 올리브는 낱개로 사는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 각 품종별로 소량씩 먼저 맛보고 마음에 들면 더 많이 구입할 수 있습니다.
녹색 올리브는 일반적으로 단단하고 검은색 올리브보다 맛이 더 강합니다. 가장 맛있고 즙이 많은 품종은 퀸(Queen)과 만사니야(Manzanilla)입니다. 이 품종들은 스페인에서만 재배됩니다. 또 다른 인기 있는 품종으로는 체리뇰라(Cerignola)가 있는데, 이름에서 알 수 있듯이 이탈리아에서 생산됩니다.
올리브가 익을수록 기름 함량이 높아져 과일의 풍미와 식감이 더욱 섬세하고 부드러워집니다. 최고급 블랙 올리브는 이탈리아의 가에타산 올리브로 여겨집니다.
상점에서는 진짜 올리브 대신 소금물로 검게 물들인 올리브를 파는 경우가 많습니다. 물론 진짜 올리브와 염색한 올리브는 맛이 완전히 다릅니다.
그리스산 칼라마타 올리브는 매우 귀하게 여겨집니다. 크기가 크고 보라색을 띠며 은은한 과일 향이 납니다. 그리스에서 최고급 올리브로 손꼽힙니다.
올리브에는 견과류, 레몬 껍질, 케이퍼, 앤초비, 후추 등을 넣어 속을 채우기도 합니다. 이렇게 하면 더 강렬하고 흥미로운 풍미를 얻을 수 있습니다. 속을 채우기에는 풀리아와 시칠리아산의 크고 푸른 이탈리아산 올리브가 가장 적합합니다. 일반적으로 씨를 제거한 올리브는 맛이 훨씬 약하기 때문에 구입하지 않는 것이 좋습니다.
요리 용도
올리브 병뚜껑을 열고 소금물을 따라 버리세요. 원한다면 올리브 씨를 제거해도 되지만, 꼭 그럴 필요는 없습니다. 만드는 레시피에 따라 올리브를 통째로 사용하거나 잘게 다져도 됩니다.
속을 채운 올리브는 다양한 술과 함께 곁들여 먹거나, 타페나드로 만들어 샐러드, 파스타, 스튜, 피자에 넣어 먹어도 좋습니다.
저장
통조림 올리브는 사용하기 전까지 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 합니다. 일반적으로 최대 12개월까지 보관 가능합니다. 개봉 후에는 올리브와 소금물을 밀폐 용기에 담아 3~4일 동안 보관할 수 있습니다.
신선한 올리브는 밀폐용기에 담아 냉장고에 3~4일 동안 보관할 수 있습니다.
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