마데이라, 와인 종류, 요리 활용법

영원한 봄의 섬 마데이라 섬은 17세기에 주요 와인 공급처가 되었으며, 해적들의 도움으로 유통과 대중화가 이루어졌습니다. 1663년부터는 영국 식민지로 직접 수출되기 시작했습니다. 1420년 포르투갈 탐험가 주앙 곤살베스 자르코에 의해 발견된 이 군도는 울창한 숲으로 뒤덮인 풍요로운 섬으로 세상에 알려졌으며, "숲"을 뜻하는 마데이라라는 이름이 붙게 되었습니다. 이 섬은 대서양을 횡단하는 선원들의 중간 기착지가 되었고, 이후 설탕 생산이 시작되었습니다. 시간이 흐르면서 풍부한 설탕 자원을 바탕으로 화산 토양의 이점을 살려 와인 생산이 시작되었습니다. 마데이라 와인은 드라이 와인과 스위트 와인, 화이트 와인과 레드 와인 등 다양한 종류가 있으며, 단맛 때문에 주로 디저트 와인으로 즐겨 마십니다.

마데이라 와인은 '에스투파'라고 불리는 뜨거운 사우나에서 숙성시키는 독자적인 제조법으로 생산됩니다. 말바시아와 부알 품종의 경우, 포도즙을 껍질과 함께 일정 기간 발효시켜 타닌과 향을 추출합니다. 그런 다음 오크 배럴에서 냉각시킨 후 전 세계로 수출됩니다. 마데이라 와인의 독특한 품질은 숙성 과정에서 발달하는 복합적인 향에서 비롯되며, 이는 숙성 조건, 포도 품종, 타닌 함량, 그리고 아황산염의 영향에 따라 달라집니다.

요리용으로 특별히 제조된 마데이라 와인 종류도 있습니다. 이러한 와인에는 매콤한 맛을 더하기 위해 소량의 소금과 후추가 첨가되어 있습니다.

마데이라 와인은 디저트와 요리 용도로 사용될 뿐만 아니라, 독특하고 오래 지속되는 풍미 덕분에 와인 애호가들의 관심을 끌어 시음회에서도 자주 제공됩니다.

마데이라 와인은 주정 강화 와인으로, 자연적으로 알코올이 첨가되는 것이 아니라 발효 과정의 특정 단계에서 인위적으로 알코올을 첨가합니다. 알코올 도수는 19~20%이며, 말바시아, 부알, 베르델호, 세르시알 등 산도가 높고 당도가 2~7%인 네 가지 포도 품종으로 만들어집니다. 이 품종들의 맛은 드라이한 맛부터 달콤한 맛까지 다양합니다. 마데이라 와인은 75ml 잔에 담아 마시는 것이 가장 풍부한 향을 느낄 수 있으며, 긴 줄기는 손바닥에 의해 와인이 뜨거워지는 것을 방지합니다. 잔은 3분의 2 정도 채우는 것이 좋습니다.

달콤한 백포도주 말바시아라는 이름의 이 포도 품종은 마데이라 섬에서 재배됩니다. 건포도로 만들어지는 이 포도로 만든 마데이라 와인은 캐러멜 향이 나는 리큐어와 같은 맛을 냅니다. 루스에서는 9세기에 이 품종을 성찬식에 사용했습니다.

부알 - 메이플 시럽 향이 살짝 가미된 세미 스위트 마데이라 와인으로, 식후 소화제로 제공됩니다.

베르델호 - 이 블렌딩 포도 품종으로 만든 드라이 마데이라 마산드라는 구운 견과류 맛이 납니다.

세르키알 리슬링 포도와 같은 계열인 이 포도는 늦가을부터 11월까지 수확됩니다. 마데이라 세르시알은 더 천천히 익어가며, 감귤류 향이 은은하게 감도는 풍부하고 강렬한 풍미를 지닙니다.

와인은 제조 후 60°C의 온도에서 장기간 보관되며, 그 후 여러 차례의 발효 과정을 거칩니다.

와인의 알코올 함량을 높이기 위해 96% ABV의 증류주를 사용합니다. 이 과정을 강화(fortification)라고 합니다. 강화 과정은 발효와 산소 소모를 중단시킵니다. 각 포도 품종에 따라 강화 과정은 생산되는 와인의 투명도에 맞춰 서로 다른 단계에서 진행됩니다.

완성된 제품은 매장으로 배송됩니다. 유통기한에 따라 와인은 5년, 10년 또는 15년 동안 숙성됩니다. 마데이라 와인 제조법 자체에는 숙성이 필수적인 것은 아니지만, 숙성 과정을 거치면 유통기한이 상당히 연장되는 것으로 알려져 있습니다.

요리 속 마데이라

요리용으로 특별히 제조된 마데이라 와인도 있습니다. 소금과 후추를 첨가하여 만드는데, 소시지에 넣어 먹기도 합니다. 만약 구할 수 없다면 디저트 와인을 요리에 사용해도 됩니다. 레드 와인이든 화이트 와인이든 상관없습니다.

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마데이라 소스를 곁들인 로스트 비프

재료:

– 소고기 약 1200g;
- 엑스트라 버진 올리브 오일 2큰술;
– 마데이라 와인 3/4컵;
– 토마토 소스;
– 진주양파 1컵 반;
– 다진 마늘 1티스푼;
– 잘게 다진 당근 1컵;
- 소금과 후추.

준비:

1. 큰 프라이팬에 올리브유를 두르고 중불로 가열합니다.

2. 고기에 소금과 후추로 간을 하고 팬에 넣습니다. 5분간 익힌 후 뒤집어서 5분 더 익힙니다. 양쪽 면이 모두 노릇하게 익어야 합니다.

3. 이 요리에 곁들일 특별 소스를 만들려면, 일반 토마토 소스와 다진 마늘을 섞은 다음 마데이라 와인을 넣으세요. 잘 섞은 후 고기가 익을 때까지 잠시 두세요.

4. 팬에서 고기를 꺼내고 진주양파와 당근을 넣고 살짝 볶습니다. 양파와 당근이 부드러워지면 소스를 붓고 5분간 더 끓입니다. 그런 다음 고기를 넣고 잠시 데워줍니다. 이제 요리가 완성되었습니다!