크로캉부슈

투표 수: 6

시간:
복잡성: 딱딱한
수량: 50~60개

크로캉부슈(프랑스어 'croquer en bouche' - 입안에서 바삭한 식감)는 19세기 초 프랑스 고급 요리의 대표적인 예입니다. 이 디저트는 프로피테롤을 캐러멜로 붙여 원뿔 모양으로 만듭니다. 크로캉부슈는 전통적으로 큰 축하 행사, 결혼식, 크리스마스 등에 등장하며 명절 식탁의 중심을 차지합니다.

프로피테롤은 미리 구워둘 수 있지만, 크로캉부슈는 서빙 직전에 조립하세요. "탑"을 장식하는 가장 쉬운 방법은 설탕 실로 감싸는 것입니다. 하지만 설탕에 절인 과일, 스프링클, 견과류, 초콜릿 등 크로캉부슈에 붙일 수 있는 다양한 재료를 사용하여 테마에 맞는 장식을 만들거나 원하는 대로 꾸밀 수도 있습니다.

이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.

레시피 재료:

커스터드

저지방 우유 1컵 (지방률 3%)
바닐라 꼬투리 반 개 또는 바닐라 페이스트 1.5티스푼
큰 달걀 노른자 3개
설탕 3큰술
옥수수 전분 2큰술
버터 2큰술(30g), 조각으로 자른 것

슈 페이스트리

저지방 우유 3/4컵 (지방률 3%)
물 3/4컵
버터 0.5컵 + 2큰술 (150g)
설탕 2티스푼
소금 0.5티스푼
밀가루 1과 2/3컵
실온에 둔 큰 달걀 5개

프로피테롤

슈 페이스트리 양을 두 배로 늘리세요
물 9큰술
설탕 3큰술
흰 옥수수 시럽 또는 포도당 3큰술

재료 대체 제안

저희는 추천합니다

비슷한 재료를 사용한 레시피: 우유, 바닐라 꼬투리, 계란, 설탕, 녹말, 버터, 고급 밀가루, 시럽

레시피에 따라 요리를 조리하기:

커스터드

바닐라 꼬투리에서 씨앗을 긁어내어 우유에 넣고 끓기 직전에 데우세요.
별도의 그릇에 달걀 노른자, 설탕, 옥수수 전분을 넣고 휘젓습니다. 버터를 담은 그릇에 체를 얹어 준비합니다.

뜨거운 우유를 달걀 혼합물에 조금씩 부어가며 거품기로 저어준 후 다시 냄비에 붓습니다. 중불에서 혼합물이 걸쭉하고 윤기가 날 때까지 (약간 끓는 상태가 될 때까지) 거품기로 계속 저어줍니다 (가끔씩 주걱을 사용하여 모서리까지 섞어줍니다). 혼합물을 즉시 체에 걸러 버터에 넣고 저어줍니다. 커스터드 표면에 랩을 씌워 실온에서 식힌 후 냉장고에서 완전히 식힙니다.
슈 페이스트리

우유, 물, 버터, 설탕, 소금을 냄비에 넣고 중불에서 끓입니다. 불을 약하게 줄이고 나무 숟가락으로 밀가루를 넣고 반죽이 냄비 옆면에 달라붙지 않고 묻어나지 않을 때까지 힘차게 저어줍니다. 반죽을 큰 볼에 옮기고 패들 부착물이 달린 믹서로 중속으로 1~2분간 살짝 식혀줍니다.
작은 그릇에 달걀 2개를 가볍게 풀어줍니다. 풀어놓은 달걀을 반죽에 넣고 중간 속도로 잘 섞어줍니다. 나머지 달걀 3개를 한 번에 하나씩 넣고, 넣을 때마다 충분히 섞어줍니다.

반죽이 아직 따뜻할 때 다루세요.
프로피테롤

슈 반죽을 두 배로 준비하여 반죽하세요.
오븐을 200°C로 예열하고 베이킹 시트 4개에 베이킹 페이퍼를 깔아주세요.
크고 평평한 팁이 달린 짤주머니에 슈 반죽을 채웁니다. 지름 약 4cm 크기로 프로피테롤을 짜줍니다. 찬물에 손가락을 살짝 담가 반죽을 적셔줍니다. 프로피테롤을 여러 개씩 구울 경우, 짜낸 반죽을 베이킹 시트 위에 그대로 두어도 됩니다.
프로피테롤을 10분간 굽다가 오븐 온도를 190°C(375°F)로 낮추고 15분 정도 더 구워 겉면이 아주 밝고 진한 황금빛 갈색이 될 때까지 익힙니다. 완전히 식힌 후 속을 채워주세요.
집회

(어떤 공예품점에서든 구할 수 있는) 높이 30cm 정도의 스티로폼 원뿔에 베이킹 페이퍼를 깔고, 베이킹 페이퍼를 깐 베이킹 시트 위에 올려놓으세요.
작은 냄비에 물, 설탕, 옥수수 시럽을 넣고 센 불에서 끓입니다. 뚜껑을 열고 계속 저어주면서 가끔 냄비 옆면에 물을 끼얹어 캐러멜이 연한 황갈색이 될 때까지 끓입니다. 얼음물을 담은 그릇을 준비하고 냄비를 조심스럽게 넣어 설탕이 더 이상 익지 않도록 합니다.
집게를 사용하여 프로피테롤을 조심스럽게 캐러멜에 담근 후, 콘의 밑부분에 촘촘하게 붙여줍니다. 캐러멜에 담갔다가 위쪽으로 붙여가며 콘 전체를 덮을 때까지 이 과정을 반복합니다. 만약 캐러멜이 굳기 시작하면 약한 불에서 다시 데워줍니다. 원한다면 포크를 캐러멜에 담갔다가 설탕 실처럼 만들어 프로피테롤이 담긴 콘 전체를 감싸줍니다. 크로캉부슈를 한 시간 동안 굳힌 후, 조심스럽게 들어 올려 콘과 종이를 제거합니다. 크로캉부슈를 접시에 담아냅니다. 냉장 보관하지 마세요.

프로피테롤은 하루 전에 구워서 속을 채워 냉장 보관할 수 있습니다. 하지만 크로캉부슈는 만든 후 3시간 이내에 제공해야 합니다.