잘레비
투표 수: 2
시간: 8시간 45분
복잡성: 평균
인분: 20
복잡성: 평균
인분: 20
"잘레비는 인도에서 매우 인기 있는 별미로, 주로 길거리 노점상에서 찾아볼 수 있습니다."라고 니디 잘란은 말합니다. "결혼식, 홀리, 디왈리, 이드 알 아드하와 같은 주요 명절에도 잘레비를 만들어 먹습니다. 가장 맛있는 잘레비는 다음과 같은 방법으로 만들어집니다." 할바이 (제과점 주인들). 그중 한 명이 내게 이 과자를 만드는 모든 비법을 가르쳐 주었습니다. 이 과자는 원래 페르시아에서 유래되었으며, 이름은 다음과 같습니다. 이 잘레비는 페르시아 상인들에 의해 인도에 전해졌습니다. 완벽한 잘레비는 발효된 반죽으로 만들어 겉은 바삭하고 속은 살짝 쫄깃하며, 발효 과정에서 오는 약간의 새콤한 맛이 납니다. 뜨거울 때 사프란과 카다멈 향이 나는 시럽에 담갔다가 바로 먹습니다. 발효된 반죽을 튀기면 화학 반응이 일어나 잘레비 가운데에 빈 공간이 생기고, 그 공간이 향긋한 시럽으로 채워집니다. 반죽을 직접 만드는 시간이 귀찮다면, 시판되는 잘레비 믹스를 구입할 수도 있습니다. 병에 담긴 믹스도 함께 제공됩니다. 물론 발효 반죽으로 만든 것만큼 맛이 훌륭하지는 않지만, 그래도 맛있습니다. 정말 작은 기적과도 같은 음식이죠!
이 레시피에서는 다음과 같은 용량의 계량 용기를 사용합니다.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.
1잔 (250ml)
3/4컵(st.) - 180ml
2/3컵(st.) - 160ml
1/2컵(st.) - 125ml
1/3컵(st.) - 80ml
1/4컵(st.) - 60ml
1큰술(tbsp) - 15ml.
1티스푼(tsp) - 5ml.
1/5 티스푼(tsp) - 1ml.
레시피 재료:
- 고급 밀가루 1컵 (필요에 따라 추가)
- 쌀가루 1/4컵
- 주황색 젤 식용 색소 1방울 또는 강황 가루 약간
- 흰 사탕수수 설탕 1컵
- 거칠게 으깬 그린 카다멈 씨앗 0.5작은술
- 사프란 실 1/4 티스푼 (또는 그 이상)
- 레몬 또는 라임 주스 0.5티스푼
- 튀김용 기름으로는 식물성 기름, 기(ghee) 또는 이 둘의 혼합물을 사용하세요.
- 특수 장비부드러운 플라스틱 소스병 또는 4~5mm 입구의 짤주머니, 튀김용 온도계
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비슷한 재료를 사용한 레시피: 쌀가루, 정제되지 않은 설탕, 카다멈, 사프란, 버터 기름
레시피에 따라 요리를 조리하기:
- 밀가루와 쌀가루를 중간 크기의 볼에 넣고 잘 섞어주세요. 따뜻한 물 3/4컵을 넣고 부드럽고 걸쭉한 반죽이 될 때까지 잘 섞어줍니다. 반죽이 너무 건조하거나 고르지 않으면 원하는 농도가 될 때까지 물을 한 번에 1큰술씩 추가하세요. 반죽은 팬케이크 반죽보다 약간 더 걸쭉해야 합니다. 반죽을 덮고 실온에서 24~36시간 동안 기포가 생길 때까지 발효시켜 주세요.
- 반죽이 발효되면 식용 색소나 강황 가루를 넣으세요. 식용 색소는 잘레비에 보기 좋은 주황색을 더해주고, 강황 가루는 더 노란빛을 냅니다.
- 발효된 반죽은 팬케이크 반죽 정도의 농도가 되어야 합니다. 너무 되직하면 물을 한 번에 한 큰술씩 넣어 원하는 농도가 될 때까지 조절하세요. 너무 묽으면 밀가루를 조금 넣어도 됩니다. 반죽의 농도는 맛있는 잘레비를 만드는 데 매우 중요합니다. 너무 묽으면 동그란 모양이 나오지 않고, 너무 되직하면 잘레비가 기름지고 부드러워집니다. 반죽을 지름 4~5mm 정도의 입구가 있는 소스병이나 짤주머니에 옮겨 담으세요.
- 작은 냄비에 설탕, 카다멈, 사프란, 물 3/4컵을 넣고 섞습니다. 중불에서 시럽이 약간 걸쭉해지고 끈적해질 때까지 5~7분간 끓입니다. 레몬즙을 넣고 저어줍니다. 따뜻하게 유지합니다.
- 넓은 웍이나 크고 깊은 프라이팬에 기름, 기(ghee), 또는 둘을 섞은 것을 약 3cm 정도 붓습니다. 튀김용 온도계를 꽂고 중불에서 170°C(350°F)까지 가열합니다. 기름 온도가 적당히 뜨거워야 합니다. 너무 뜨거우면 잘레비가 타버리고, 너무 얕으면 납작하게 나옵니다. 뚜껑이 나사식인 소스병을 사용하는 경우, 반죽이 너무 되직하면 짜내기 어려워 뚜껑이 날아갈 수 있으니 주의하세요. 접시에 먼저 온도를 확인해 보는 것을 추천합니다.
- 반죽을 뜨거운 기름에 8~10cm 너비의 동심원이나 나선형 모양으로 안쪽에서 바깥쪽으로 짜 넣되, 나선형이 풀리지 않도록 마지막에 재빨리 가운데로 한 번 더 짜 넣어주세요. 팬이 절반 정도 찰 때까지 반죽을 계속 짜 넣어주세요. 잘레비를 뒤집어가며 바삭해질 때까지, 한쪽 면당 약 45초씩 튀겨주세요. 구멍 뚫린 국자나 집게를 사용하여 키친타월을 깔아둔 접시나 트레이에 옮겨 담아주세요. 남은 반죽으로 같은 과정을 반복하세요.
셰프의 조언
전통적으로 잘레비는 기(ghee, 정제 버터)에 튀기지만, 저는 기와 식물성 기름을 섞어서 사용하는 것을 선호합니다. 기름에만 튀겨도 괜찮습니다. 나선형 모양을 완벽하게 만들려면 약간의 연습이 필요합니다. 때로는 잭슨 폴록 스타일의 구불구불한 모양을 짜서 만들기도 하는데, 맛은 여전히 훌륭합니다. - 잘레비를 따뜻한 시럽에 담그세요. 더 달게 드시고 싶으면 10초 정도 더 담가 두셔도 좋습니다. 잘레비는 바로 드시는 것이 가장 맛있습니다. 미리 만들어 두셨다면, 드시기 직전에 시럽을 묻히세요. 드시기 직전에 시럽을 데워서 잘레비를 찍어 드시면 됩니다.
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